Tartare de langoustines et cappuccino d’endive

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson35 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 4 endives 
• 1 gros oignon 10 cl de vin blanc sec 
• 2 tablettes de bouillon de volaille 
• 15 cl de crème épaisse 
• 1 cuil. à soupe de graisse de canard 
• 1 pincée de piment d’Espelette 
• 2 pincées de sucre 
• sel 
• 16 langoustines crues 
• 4 oursins 
• 2 cuil. à café d’huile d’olive 
• 4 branches d’estragon 
• 10 cl de crème liquide très froide 
• 1/4 d’écorce de pamplemousse 
• 1/4 d’écorce de citron 
• 1/4 d’écorce d’orange 
• 250 g de sucre semoule

La préparation de la recette

1. Coupez les zestes des agrumes en très fine julienne.

2. Portez à ébullition 50 cl d’eau avec 250 g de sucre, plongez les zestes dans ce sirop et laissez confire 20 min à petits frémissements.

3. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon, nettoyez et coupez les endives en morceaux.

4. Diluez les tablettes de bouillon dans 70 cl d’eau très chaude. 
Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte, mettez à revenir les oignons et les endives à feu doux, sans colorer, puis versez le vin, le bouillon, la crème épaisse. 
Salez, ajoutez le piment, 2 pincées de sucre, remuez et laissez frémir 15 min. 

5. Décortiquez les langoustines en ouvrant la carapace le long du ventre à l’aide de ciseaux.
Réservez 4 langoustines entières pour le décor, hachez les autres au couteau.

6. Ouvrez les oursins en les découpant à l’horizontale avec des ciseaux, récupérez le corail avec une petite cuillère et réservez-le.

7. Egouttez les zestes d’agrumes, hachez-les et mélangez-les aux langoustines hachées.

8. Liez avec l’huile d’olive, ajoutez un peu d’estragon ciselé et mélangez.

9. Répartissez le tartare et le corail d’oursin au centre de 4 assiettes creuses.

10. Montez la crème bien froide en chantilly.

11. Mixez le contenu de la cocotte d’endives pour obtenir un velouté.
Versez ce velouté brûlant sur les tartares, décorez avec les langoustines réservées et coupées en deux, ajoutez une touche de chantilly, quelques brins d’estragon.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un côtes-de-saint-mont