- 6
- Facile
Les ingrédients de la recette
1 kg d'oursins irlandais (8 à 10) 150 g de beurre frais 100 g de farine tamisée 2 dl de crème fraîche 1 pointe de safran Pour le fumet : 2 l d'eau 500 g de têtes et arêtes de soles 0,5 l de vin blanc thym laurier sel poivre
La préparation de la recette
Préparez un fumet de soles en faisant bouillir pendant 30 minutes les têtes et arêtes de soles avec l'eau, le vin blanc, thym, laurier, sel et poivre.
Passez sur un linge.
Faites un roux blond en faisant fondre le beurre à petit feu et en ajoutant la farine tout en tournant bien.
Mouillez avec le fumet de soles; à ébullition, ajoutez le safran et faites bouillir 15 minutes.
Ouvrez les oursins, videz-les; réservez 4 langues de corail par personne et passez les autres langues, avec le liquide contenu dans les oursins, au tamis très fin.
Incorporez ce liquide au velouté précédemment préparé, ainsi que la crème fraîche.
Faites blanchir les langues de corail conservées à l'eau bouillante salée (les laisser dans cette eau jusqu'à ce que l'ébullition reprenne et égoutter aussitôt).
Servez dans des bols à consommé; ajoutez le corail au dernier moment.