Les ingrédients de la recette
Les filets de 4 soles pesant chacune environ 400 g.
Farce : 350 g de filets de merlans 1 bon décilitre et demi de corail d'oursins les blancs de deux petits œufs (ou un peu plus d'un gros blanc) sel poivre du moulin 1 pincée de cayenne 1 soupçon de muscade. 350 cl de crème fleurette (1) 1 petite poignée de pistaches (30 à 35 g), émondées et grossièrement hachées.
Gelée : les carcasses des soles, grossièrement hachées ou cassées en petits morceaux 1 oignon moyen émincé 1 bouquet de persil (avec la racine, si possible) thym 1 feuille de laurier 1 bonne poignée de fenouil sel 3 dl de bon vin blanc 5 dl d'eau 2 feuilles de gélatine beurre (pour beurrer le moule) persil haché (pour le décor)
La préparation de la recette
La farce :
Hachez grossièrement les filets de merlans et passez-les d'abord à la grosse lame d'une moulinette, puis à la lame moyenne (pour faciliter le travail au mortier, tout en retirant une bonne partie des filaments nerveux qui gênent le passage au tamis).
Pilez ensuite longuement au mortier en pierre et, quand la chair est réduite en une purée fine, commencez à ajouter le corail d'oursins, une petite cuillerée à la fois, en pilant et tournant vigoureusement.
Après l’absorption complète du corail, continuez de la même façon, par petites quantités à la fois, à ajouter les blancs d'œufs.
Assaisonnez et travaillez encore.
Goûtez pour l'assaisonnement, sans oublier qu'un plat froid supporte un assaisonnement plus agressif qu'un plat chaud et que l'assaisonnement sera fortement atténué par l’addition de la crème. Passez cette farce au tamis de nylon très fin, cuillerée par cuillerée, à l’aide d'une corne.
Tassez la farce dans un récipient, métallique de préférence (casserole en cuivre, cul de poule de pâtissier, etc.), le métal étant meilleur conducteur que d’autres matières.
Lissez bien la surface, pressez dessus une feuille de plastique, papier paraffiné, etc., pour la protéger de l'air, et incrustez le récipient dans de la glace pilée.
Mettez en attente au réfrigérateur pendant une heure et demie à deux heures.
La gelée :
Commencez la veille la préparation de la gelée.
Réunissez tous les ingrédients (sauf les feuilles de gélatine) dans une casserole.
Amenez à l'ébullition et laissez cuire à petite ébullition, à couvert, pendant une demi-heure.
Passez ce fumet dans une passoire recouverte d'un linge.
Pressez les débris, sans travailler, pour en extraire le maximum de sucs.
Laissez le fumet refroidir et maintenez-le au frais jusqu'au lendemain.
Reprenez le fumet, dégraissez-le, et prélevez-en la partie limpide (les particules solides qui subsistaient seront tombées au fond du récipient).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir le fumet et mettez-y une feuille de gélatine ramollie.
Remuez bien pour dissoudre complètement la gélatine.
Quand elle est fondue, mettez une cuillerée à café du liquide obtenu dans un petit ramequin, sur de la glace pilée, pendant une dizaine de minutes pour vous assurrer de sa tenue gélatineuse.
Si elle n'est pas suffisante, ajoutez la moitié d'une feuille ou une feuille entière, suivant la consistance obtenue à l’essai : la gelée ne doit pas être trop ferme, car elle perdrait toute finesse.
Mettez les filets de sole à tremper dans de l’eau froide pendant un quart d'heure, puis épongez-les dans un linge.
Beurrez une terrine rectangulaire d'une contenance d'un litre.
Tapissez-la, sans vous occuper des deux bouts, de dix filets, côté peau contre les parois, légèrement chevauchés, le milieu de chaque filet contre le fond et les bouts contre les parois de la terrine, afin de créer une série d'anneaux qui seront complétés par les filets restants après que la terrine soit remplie de farce.
Montez la farce à la crème, en la tenant toujours sur la glace, en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de crème à la fois et en travaillant vigoureusement la farce avec une cuillère en bois.
Assurez-vous que la crème soit complètement intégrée à la farce avant d’en ajouter davantage.
La farce, d'abord très ferme et caoutchouteuse, se relâche petit à petit et lorsqu'elle a absorbé un peu plus que la moitié de la crème, elle devient plus malléable. F
ouettez le reste de la crème dans un bol froid, sans qu’elle devienne trop ferme, et incorporez-la intimement à la farce. Mélangez-y les pistaches hachées et remplissez-en la terrine, en ayant soin de ne pas déplacer les filets. Frappez le fond de la terrine deux ou trois fois contre la table pour bien tasser la farce.
Coupez les 6 filets restants en deux et légèrement en biais dans le sens de la largeur et rangez-les sur la surface de la farce, en pressant doucement.
Tirez les bouts des filets du dessous et rabattez-les sur les autres afin que la farce soit complètement enfermée dans les filets sur toute sa longueur.
Pressez sur toute la surface une feuille de papier sulfurisé beurrée et faites pocher au bain-marie (de l'eau bouillante versée dans un récipient plus grand que la terrine pour arriver aux deux-tiers de la hauteur de la terrine) et à four moyen (l’eau ne doit pas reprendre l'ébullition) pendant 50 minutes.
En sortant la terrine du four, laissez-la reposer un quart d’heure avant de la démouler.
Retournez-la sur une grille d’abord, avant de la démouler, pour l’égoutter, puis démoulez-la sur un plat long à poisson. Epongez doucement toute la surface avec un linge pour retirer toute trace de graisse ou de mousse ; pressez contre toute la surface exposée sur une feuille de plastique ou autre pour la protéger de l’air et laissez en attente au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, masquez la roulade de gelée : faites chauffer la gelée juste assez pour la rendre liquide, pas plus.
Mettez environ 5 cl de gelée dans un petit bol, de préférence métallique (je me sers d'une toute petite sauteuse en cuivre, ce qui est parfait).
Tournez la gelée avec une cuillère à soupe, le récipient tenu dans la glace, jusqu'à ce que la gelée commence à prendre, puis, une cuillerée à la fois, versez-la sur toute la surface de la roulade. Le décor le plus simple consiste à mélanger juste assez de gelée liquide avec du persil haché pour l’humecter, puis d’en faire un ruban le long de la roulade après y avoir versé la première couche de gelée.
Remettez la roulade au réfrigérateur pendant une demi-heure et assurez-vous que le persil est bien pris dans la gelée avant de continuer à masquer la roulade avec des couches successives, tous les quarts d’heure environ, avec séjours répétés au réfrigérateur, jusqu'à ce que la gelée soit épuisée.
Ce n’est pas la peine de penser à la gelée hachée comme décor supplémentaire ; le miroir de gelée qui se forme autour de la roulade est ravissant et une gelée qui est assez ferme pour être hachée est trop ferme pour rester fine.
Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
(1) Il s'agit de crème pure qui reste liquide grâce à sa fraîcheur. Depuis quelques années, le marché est inondé d'un produit étiqueté « crème liquide pour chantilly ». Ce n'est qu'une des innombrables escroqueries des cartels laitiers.