GEO.de: Warum ist es Ihnen so wichtig, alles zu verwerten?
Bernadette Wörndl: Ein Gericht funktioniert nur durch seine guten Zutaten! Natürlich spielt auch die Zubereitung eine Rolle, aber in erster Linie kann ein guter Teller Essen nur schmecken, wenn auch das Ausgangsprodukt schmeckt.
Es muss also von Anfang an alles mit bedacht werden: Vom Samen, der gesät wird und der Arbeit, der Zeit und den Menschen dahinter, die es braucht bis eine schöne Zutat wachsen und geerntet werden kann.
Da ist es für mich nur logisch und fair, dass wir unsere Lebensmittel so ganzheitlich wie nur möglich verwenden und damit wertschätzen. Jeder, der selbst schon mal sein eigenes Gemüse geerntet hat, weiß, wie wertvoll und kostbar dieser Schatz ist!
Haben Sie schon immer darauf geachtet, nichts wegzuwerfen?
Ja. Ich bin einfach so erzogen worden. Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und habe dort schon sehr früh mitbekommen, wie selbstverständlich zum Beispiel altes Brot zu Knödeln geformt wurde oder Marillenknödel in den feinen handgeriebenen Bröseln geschwenkt wurden.
Auch unser selbst angebautes Obst und Gemüse wurde immer sehr bedacht und vor allem ganzheitlich verarbeitet, damit nichts verloren geht. So habe ich früh gelernt, dass Resteessen eins der besten Essen sein kann!
Wie kommen Sie auf die Ideen für Ihre Rezepte? Manche Ihrer Rezepte klingen ja erstmal ziemlich extravagant.
Ich komponiere meine Rezepte sehr unterschiedlich. Oft sind es Menschen, Reisen und die Natur selbst, die mich inspirieren. Oft folge ich auch Traditionen, Bräuchen und den Jahreszeiten. Ganz oft ist dabei ein ganz bestimmtes Produkt die Führungskraft und ich versuche dann beim Kochen, die passenden Charaktere dazu zu finden.
Am liebsten denke ich beim Kochen in Farben – denn meistens passen die Farben auf dem Tellern auch mit dem Geschmack im Mund zusammen!
Und an welche Farbe denken Sie im Sommer?
An gelb zum Beispiel - wie die Sonnenstrahlen! So bin ich auch auf die Idee für mein Maiskolbeneis gekommen. Der Geschmack von Mais erinnert mich daran, wie wir als Kinder frische Maiskörner aus den Kolben gekitzelt und sie im Mund hin und her gelutscht haben.
Welche Zutat verwenden Sie beim Kochen am liebsten und warum?
Bei mir ist das immer ganz abhängig von den Jahreszeiten und auch von meiner Stimmung. Momentan könnte ich meine Kapern überall hinzufügen, die ich in Apulien selbst eingelegt habe. Und ich liebe gutes Olivenöl!
Gibt es auch eine Zutat, bei der Sie besonders lang überlegen mussten, bis Ihnen eine Methode einfiel, um sie gänzlich zu verarbeiten?
Der Kern einer Melone! An diesem Kern habe ich mir lange den Kopf zerbrochen, bis mir schließlich eine Idee dazu in Mexiko kam. Dort wird nämlich aus Melonenkernen ein feiner Drink, die "Horchata", zubereitet. Ein herrlicher Sommerdrink für heiße Tage!
Sie stellen in Ihrem Buch nur vegetarische Rezepte vor. Essen Sie selbst kein Fleisch?
Doch schon. Aber nur sehr wenig und auch nur dann, wenn ich weiß, wo das Stück Fleisch herkommt. Das gilt auch bei Fisch. Aber Gemüse mag ich schon am liebsten!
Als ich mein Buch schrieb, war der Begriff Nose To Tail* ja schon sehr in aller Munde. Aber niemand hat davon gesprochen, wie viel es auch bei Obst und Gemüse ganzheitlich zu verwenden gibt. Obwohl das eine ganz natürliche Art zu kochen ist – viele Großmütter waren da ja schon die Vorreiter!
*Nose To Tail:die restlose Verwendung von Schlachtvieh; Das ganze Tier wird gegessen und nichts weggeworfen - aus Respekt vor dem Tier.
Und wenn Sie dann doch mal zu viel gekocht haben..?
Schmeckt es am nächsten Tag meistens noch viel besser. Bzw. hab ich auch oft Freunde zum Essen bei mir!
- Von der Schale bis zum Kern - Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehen
- Autorin: Bernadette Wörndl
- Fotografien: Gunda Dittrich
- Verlag: Brandstätter Verlag
- Umfang: 208 Seiten
- Preis: 29,90 Euro
