Tourte au chevreuil, pomme et coing

• Nombre de personnes6 à 8
• Temps de préparation45 minutes
• Temps de cuisson40 minutes
• Temps de congélation2 heures
• Temps de réfrigération48 heures
• Temps de repos/attente1 heure
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

Pour la farce :

• 250 g de poitrine de porc
• 400 g d’épaule de chevreuil
• 100 g de lard gras
• 10 cl de crème liquide
• 1 oeuf
• 2 échalotes
• 10 g de fécule
• 1 pincée de sucre
• 4 baies de genièvre
• 2 disques de feuilletage de 25 cm de diamètre
• 10 cl de vin blanc
• 1 c. à soupe de gin
• Sel
• Poivre

Pour les marquants :

• 250 g de filet de chevreuil
• 50 g de beurre
• 1 pomme
• 100 g de pâte de coing
• 20 g de sucre
• Sel
• Poivre

Pour la dorure :

• 1 oeuf
• 1 trait de crème
• 1 pincée de sel

La préparation de la recette

1. La veille, mettez les viandes de la farce à mariner 24 h avec du sel, 1 pincée de poivre, 1 pincée de sucre, les baies de genièvre et le gin. Réservez au réfrigérateur.
2. Ciselez les échalotes et faites-les cuire dans le vin blanc jusqu’à complète évaporation pour les « confire ».
3. Détaillez la pâte de coing en dés. Faites sauter des gros dés de pomme au beurre avec le sucre sans trop les cuire. Mettez à mariner les filets de chevreuil avec du sel et du poivre.
4. Le jour même, hachez les viandes de la farce à la grille (8 mm de diamètre). Montez dans 1 cercle inférieur au diamètre de la pâte la farce mélangée avec les pommes, les coings, les filets de chevreuil. Placez ce cercle au moins 2 h au congélateur.
5. Réalisez la dorure en fouettant tous les ingrédients. Montez sur un disque de feuilletage le cercle de farce avec les marquants, dorez les bords de la pâte, recouvrez du deuxième disque de pâte et pincez les bords. Faites une jolie découpe et percez bien les bords. Dorez l’ensemble de la tourte et remettez-la au réfrigérateur 20 min.
6. Passez une deuxième couche de dorure, réalisez des incisions juste en surface sans couper la pâte, et faites cuire 20 min à 200 °C. Continuez la cuisson 20 min à 150 °C. Finissez la cuisson à 95 °C pendant 40 min pour atteindre 72 °C à coeur. Laissez refroidir 1 h à température ambiante, puis réservez 1 nuit au frais. Servez la tourte légèrement tiédie accompagnée d’une salade.

Que boire avec ?

Appellation : un Dézaley Grand Pertuis du Domaine Chaudet à Rivaz (Suisse)

Les thermomètres de cuisson sont indispensables à tout apprenti charcutier pour mesurer les degrés de cuisson.