- 4
- 30 minutes
- 2 heures 30 minutes
- Confirmé
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 1 selle de chevreuil de 1,6 kg
- 75 g de lard fumé
- 10 feuilles de coeur de chou frisé
- 2 têtes et 1/2 gousse d'ail
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 cuil. à soupe de chaque légume haché (carotte, oignon, céleri-rave)
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 tige de persil
- 20 cl de vin rouge
- 50 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- 5 cl d'huile
- sel poivre
La préparation de la recette
1. Demandez à votre boucher de désosser, de parer la selle de chevreuil et de concasser l'os.
Faites revenir dans une casserole les parures et l'os dans 2 cuil. à soupe d'huile.
Ajoutez les légumes hachés le thym, le persil, le laurier et 10 cl de vin rouge. Faites un peu réduire.
Mouillez d'eau à hauteur. Laissez cuire ce fond 2 h sur feu doux.
2. Passez-le en pressant bien sur les ingrédients. Faites encore réduire pour obtenir 10 cl de fond. Réservez-le.
3. Pendant ce temps, préparez une purée d'ail : épluchez les gousses des 2 têtes. Mettez-les dans une casserole d'eau froide. Faites-les cuire 10 min.
Egouttez-les. Répétez cette opération 2 fois afin d'éliminer le goût piquant. Mixez l'ail en purée. Réservez au frais.
4. Préparez le chou : enlevez les côtes. Blanchissez-les à l'eau bouillante salée 3 min. Rafraîchissez-les, égouttez-les, coupez-les grossièrement.
Epluchez et émincez l'oignon. Taillez le lard en lardons.
5. Faites revenir sans colorer oignons et lardons dans 30g de beurre. Ajoutez le chou. Laissez mijoter 5 min sur feu doux. Réservez.
6. Epluchez et hachez fin les échalotes et la 1/2 gousse d'ail. Tranchez les filets de chevreuil en 8 noisettes (env. 70 g pièce). Salez-les, poivrez-les.
Cuisez-les 3 min de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile. Retirez-les, réservez-les au chaud.
7. Dans la même poêle, faites revenir le hachis d'échalote et d'ail. Ajoutez 10 cl de vin rouge. Faites réduire de moitié, puis versez le fond de chevreuil.
Montez ce jus avec 20 g de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.
8. Réchauffez la purée d'ail, assaisonnez-la. Incorporez la crème fraîche un peu fouettée.
Présentez les noisettes de chevreuil dans des assiettes sur le jus au vin rouge.
Entourez-les de chou et de purée d'ail. Servez aussitôt. Ajoutez si vous voulez une garniture de champignons persillés.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : un gevrey-chambertin
Région : Bourgogne
Pour gagner du temps préparez votre fond de chevreuil, la veille.