Pithiviers de cerf façon Wellington

• Nombre de personnes12
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson1 heure
• Temps de congélation1 nuit
• Temps de réfrigération1 heure
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 6 tranches de foie gras (50 g chacune)
• 6 tournedos de cerf (140 g chacun)
• 20 g de beurre
• 6 crêpes salées
• 2 échalotes
• 60 g de dorure
• 50 g de persil plat haché
• 2 c. à soupe d’huile neutre

Pour la base :

• 12 cercles de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre

Pour le dessus :

• 600 g de champignons de Paris
• 12 cercles de pâte feuilletée de 23 cm de diamètre

La préparation de la recette

1. La veille, épluchez et ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre, ajoutez les champignons de Paris hachés et continuez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Ajoutez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au froid.
2. Marquez succinctement en un aller-retour dans 1 poêle avec un peu d’huile bien chaude les tournedos de cerf, assaisonnez-les et laissez-les refroidir. Réservez au frais.
3. Détaillez dans les crêpes 12 cercles de 10 cm de diamètre. Pour le montage, chemisez 1 cercle de 10 cm de diamètre de papier film. Dressez dans ce cercle le montage suivant : 1 crêpe, la duxelles de champignons, un tournedos de cerf, une tranche de foie gras et recouvrez de duxelles de champignons. Terminer par une crêpe pour clore cet insert. Fermez ce cercle avec un film et laissez prendre au congélateur.
4. Piquez à l’aide d’1 fourchette, la pâte de base. Déposez l’insert duxelles/cerf/foie gras, et dorez les bords. Déposez dessus l’autre cercle de pâte feuilletée et recouvrez bien l’insert en essayant de bien chasser l’air. Collez précieusement les bords en pressant fortement. Réalisez une découpe de votre choix sur les bords. Dorez deux fois le pithiviers et laissez-le au frais 1 h. Réalisez des incisions de surface sans couper la pâte, à l’aide d’1 lame très fine et placez-le au minimum 1 nuit au congélateur.
5. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C. Sortez le pithiviers du congélateur et faites-le cuire pendant 45 min. Laissez-le reposer 15 min dans le four éteint, la porte ouverte en grand. Dégustez-le aussitôt.

Que boire avec ?

Appellation : un Beaune Premier Cru, Clos des Marconnets du Domaine Chanson
Région : Bourgogne

Vous pouvez remplacer le cerf par du boeuf.