Vom Alten Land bis hinunter zum Bodensee: Im ganzen Land wird wieder der Deutschen liebstes Obst geerntet. Jede Einwohnerin und jeder Einwohner isst pro Jahr durchschnittlich ganze 17 Kilogramm Äpfel. Manche davon sind rot, andere gelb oder grün. Sie heißen Elstar, Jonagold oder Pink Lady. Doch macht es einen Unterschied, zu welchem Apfel ich greife? Oh ja – und zwar nicht nur im Geschmack. Eine kleine Apfelkunde:
Warum gibt es grüne, gelbe und rote Äpfel?
Zu Beginn sind alle Apfelsorten grün. Reifen die Äpfel, können sie aber je nach Sorte unterschiedliche Farben annehmen. Bleibt Granny Smith, der Klassiker unter den grünen Äpfeln, zum Beispiel immer grün, färbt sich die Schale des Golden Delicious gelb und der Jonagold wird sogar knallrot.
Grüne Äpfel enthalten besonders viel Chlorophyll - den grünen Farbstoff, der auch die Blätter von Pflanzen grün färbt. Einige Apfelsorten bauen diesen Farbstoff beim Heranreifen langsam ab - und werden gelb. Gelbe Apfelsorten enthalten große Mengen des gelben Naturstoffs Carotin, der in vielen gelben und roten Gemüsen und Früchten zu finden ist. Während des Reifungsprozesses sorgt dieser Stoff für die gelbe Färbung der Schale. In roten Äpfeln, wie zum Beispiel der Sorte Red Delicious, werden während der Reifung besonders viele Anthocyane gebildet. Die roten Farbstoffe in der Apfelschale wirken als Antioxidationsmittel und können Schäden durch zu hohe Sonneneinstrahlung vorbeugen. Sie schützen die Früchte vor den schädlichen ultravioletten Strahlen der Sonne.
Die meisten Apfelsorten sind jedoch nicht einfarbig, sondern die Schale zeigt meist zwei oder sogar drei Farben. Diese Äpfel enthalten dementsprechend alle drei Farbstoffe. So entstehen beispielsweise auch rote Flecken auf der Apfelschale, wenn eine Stelle besonders stark der Sonne ausgesetzt war.
Sind rote Äpfel wirklich süßer als grüne Äpfel?
Auch wenn ihre kräftige Farbe es vermuten lässt: Dass rote Apfelsorten per se süßer sind als grüne, ist ein Mythos. Man denke nur an den Boskoop, der zwar oft dunkelrot daherhommt, aber so sauer ist, dass ihn viele nur zum Backen verwenden. Übrigens: Ein süßer Geschmack ist kein Indikator für einen hohen Zuckergehalt – die sauren Sorten enthalten lediglich mehr Säure.
Wie gesund sind Äpfel?
Ob grün, rot oder gelb: Äpfel sind lecker und richtig gesund. An dem Sprichwort "An apple a day keeps the doctor away" ist etwas Wahres dran! Denn Äpfel enthalten reichlich Vitamine (Betakarotin, E, C, B1, B2, B6 und Folsäure), Mineralien, sowie wichtige Spurenelemente. Zudem steckt in der Schale neben den sekundären Pflanzenstoffen, welche entzündungshemmend und blutzuckersenkend wirken, der sättigende Ballaststoff Pektin. Er regt auf sanfte Art die Verdauung an und senkt den Cholesterinspiegel. In der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe unterscheiden sich die Sorten jedoch mitunter erheblich - insbesondere beim Vitamin-Gehalt.
Was ist gesünder? Rot oder grün?
Rötliche Äpfel wirken auf die meisten Verbraucherinnen und Verbraucher wesentlich verlockender als grüne. Instinktiv greifen wir damit auch zur gesünderen Sorte. Der Grund: Rote Apfelsorten enthalten meist deutlich mehr Vitamine. Ein Braeburn-Apfel etwa hat bis zu 35 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm. Ein Apfel der grünen Sorte Granny Smith enthält weniger als ein Drittel dieser Menge. In der roten Schale stecken zudem besonders viele Radikalempfänger (Antioxidantien). Diese können krebserregende Stoffe neutralisieren.
Der für das Rot verantwortliche Farbstoff Anthocyan hält außerdem die Gefäße gesund. Er bindet freie Radikale, die bei oxidativem Stress entstehen und dadurch die Zellen vorzeitig altern lassen. Entscheidend für den Anthocyan-Gehalt ist allerdings auch der Reifegrad eines Apfels. Reif geerntete Äpfel aus dem regionalen Anbau enthalten daher deutlich mehr Anthocyan als sehr früh geerntete Apfelsorten aus weit entfernten Anbauregionen, die gut gekühlt um die halbe Welt reisen, bevor sie Wochen später in den deutschen Handel kommen.
Alte Apfelsorten bieten Vorteile
Ein weiterer Punkt, der auf die Gesundheit einzahlt, ist die Menge an Polyphenolen. Apfelsorten mit vielen Gerbstoffen haben auch besonders viele dieser sekundären Pflanzenstoffe. Gerbstoffreiche Sorten, zum Beispiel alte Apfelsorten wie Jonagold und Braeburn, erkennt man an ihrem bitteren Geschmack.
Noch ein Grund, häufiger zu den alten Apfelsorten zu greifen: Moderne Züchtungen setzen auf schnelles Wachstum und einen sehr süßen Geschmack sowie auf die Widerstandskraft gegen Schädlinge. Die Zusammensetzung der Inhaltstoffe fällt dabei hingegen weniger ins Gewicht. Alte Sorten, zum Beispiel Boskoop oder Cox Orange liefern noch die volle Vitaminladung. Zudem rufen sie seltener allergische Reaktionen hervor und sind robuster in der Lagerung.
Am besten Bio-Äpfel aus der Region
Ein weiterer Faktor ist das Herkunftsland. Ein langer Transportweg ist weder nachhaltig noch gut für den Apfel. Werden die Äpfel aus dem Ausland importiert, werden diese entweder sehr früh geerntet und haben dadurch weniger Vitamine, oder die Früchte lagern zu lange, bis sie in den Geschäften landen und verlieren sie wieder. Der Apfel aus dem regionalen Anbau ist daher meist die beste Wahl.
Ebenfalls wichtig ist die Anbaumethode. Im Bio-Apfel sind die Nährstoffe gewöhnlich ein wenig konzentrierter, da dieser in der Regel eine höhere Trockenmasse enthält, also weniger Wasser. Der entscheidendere Vorteil des ökologischen Anbaus ist aber der Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide.
In der konventionellen Landwirtschaft werden Giftstoffe gespritzt, deren Rückstände zum Teil auch noch nach dem Waschen auf der Schale haften. Doch ausgerechnet diese ist das Wichtigste beim Apfel - hier sitzen die wertollen Ballaststoffe und direkt darunter bis zu 70 Prozent der Vitamine.
