- 4
- 30 minutes
- 50 minutes
- Confirmé
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 1 tourteau de 1,5 kg
Pour la cuisson :
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 poireau moyen
- 1 botte de persil simple
- 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni avec les tiges du persil et le vert sombre du poireau
- 1 gousse d'ail
- 25 cl de vinaigre de cidre
- 1 petit piment « enragé »
- 10 graines de poivre noir ou 1 c à café rase de poivre concassé
- 100 gr de gros sel gris de Guérande
Pour la sauce:
- 2 citrons verts
- 1 grappe de raisin noir
- 1 c. à soupe de moutarde de Meaux
- 1 pot de 12 cl de crème fraîche épaisse
- 2 c. à soupe d'huile d'olive bien fruitée
- sel et poivre pincée de paprika fort branches d'herbes diverses : menthe, persil, basilic et 1/2 botillon de ciboulette
Pour l'accompagnement:
- 1 grappe de raisin noir (Alphonse Lavallée)
- 75 g de riz long de Camargue ou 100 g de blé concassé
- 2 tomates fermes de Marmande
- 1 poivron vert ou rouge
La préparation de la recette
1. Liez les pinces du tourteau, brossez la carapace sous l'eau fraîche, vérifiez qu'il n'y a aucun trou dans les pinces (si vous en trouviez, rebouchez-les avec de la mie de pain bien triturée, sinon l'animal se viderait dans le court-bouillon).
Égouttez.
2. Portez à grosse ébullition, dans une marmite à la taille du tourteau, le court-bouillon préalablement cuit 30 mn.
Prévoyez de pouvoir remonter encore le feu sous le récipient pour ne pas interrompre l'ébullition.
3. Plongez l'animal la tête la première et remontez aussitôt le feu (ceci pour abréger la souffrance du crabe).
Pour un crabe de 1 kg, comptez 20 à 25 mn.
4. Au bout de ce temps, retirez le récipient du feu et laissez tiédir la bestiole dans le liquide.
Pendant ce repos, préparez l'accompagnement d'abord, puis la sauce de liaison.
5. L'accompagnement : du riz cuit dans un peu de court-bouillon prélevé dans la marmite ou du blé concassé précuit (pil-pil), des tomates et du poivron en dés, des raisins (pelés et épépinés de préférence).
6. La sauce: les grains de raisin lavés soigneusement à l'eau vinaigrée puis pressés « sans écraser les grains »; ce jus battu avec de la moutarde, le jus des citrons, le sel, la crème, l'huile et les épices : poivre et paprika, les herbes ciselées.
7. Épluchez le tourteau: égouttez-le, séchez- le, retirez les pattes et les pinces puis détachez la queue sur la carapace inférieure et ouvrez celle-ci.
8. Prélevez, avec une petite cuillère, la chair, les œufs et l'exquise matière crémeuse.
9. Ôtez les pinces et les pattes et retirez-en, de la pointe d'un couteau bien pointu, toute la chair. (Gardez, si possible, intactes les pinces, c'est si joli en décoration.).
10. Dans une jatte, mêlez la sauce et les chairs du crabe puis les légumes, les raisins, le riz ou le pil-pil.
Remplissez la carapace avec ce mélange, décorez dessus avec quelques grains de raisins, les pinces partagées en deux « pour ne pas basilic faire de jaloux », couvrez d'une feuille d'aluminium ménager et mettez au bas du réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un châteauneuf-du-pape
Région : Vallée du Rhône