- 4
Les ingrédients de la recette
2 homards de 600 g chacun 200 g de trompettes-des-morts 75 g de beurre Pour le bouillon d'artichaut : 4 artichauts 1/2 bouteille de vin jaune 1/2 l d'eau 50 g de beurre 100 g de carottes 100 g d'oignons 50 g de céleris branche 50 g de vert de poireau 1 zeste d'orange Pour luter la soupière: 300 g de feuilletage tout prêt 1 jaune d'œuf sel
La préparation de la recette
Préparez les fonds d'artichauts: arrachez, d'abord les queues, à la base et à la main. A l'aide d'un couteau scie, coupez les feuilles parallèlement au cœur et au plus près de celui-ci. Finissez d'ôtez les moignons de feuilles restant accrochées au cœur avec un petit couteau d'office bien aiguisé. Décollez le foin avec une cuillère à soupe. Une fois bien parés et bien tournés, passez les cœurs au citron et placez-les dans un saladier d'eau fraîche citronnée. Ebouillantez les homards pendant 2 mn. Egouttez-les et rafraîchissez les rapidement en les passant sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson. Détachez tètes et pinces. Coupez les queues en deux dans le sens de la longueur. Décortiquez les pinces. Réservez le tout au frais. Epluchez, lavez et taillez, en petits dés la carotte, les oignons, le céleri et le vert de poireau. Faites suer le tout dans 50 g de beurre. Au bout de 5 mn, mouillez avec la demi-bouteille de vin jaune et 50 cl d'eau. Portez à ébullition puis ajoutez les fonds d'artichauts et le zeste d'orange. Salez légèrement et laissez cuire à très petits bouillons pendant 20 mn. Nettoyez les trompettes-des-morts et mettez-les à suer dans une poêle avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Préchauffez le four à 220° (th.7). Prenez une soupière capable d'aller au four et placez les trompettes au fond. Retirez à l'écumoire les fonds d'artichauts et coupez chacun d'eux en 8. Placez-les aussi dans la soupière. Poêlez les -4 demi-queues de homards pendant 1 mn côté carapace dans 25 g de beurre et mettez les dans la soupière. Ajoutez-y les 4 pinces et 30 cl du bouillon d'artichaut. Posez sur la soupière son couvercle. Etendez le feuilletage sur 5 mm d'épaisseur. Taillez-y une bande de 9 cm de large et d'une longueur légèrement supérieure au périmètre du couvercle. Dorez cette bande au jaune d'œuf. Collez-la, côté jaune, contre la soupière, à l'endroit de la jointure avec le couvercle. Ainsi la soupière devient hermétique. Dorez le dessus de la bande. Passez la soupière au four 10 mn puis servez-la à table sans l'ouvrir, l'ouverture se faisant devant les invités.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un château-chalon
Région : Jura