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Les ingrédients de la recette
350 g de gros bouquets ou de gambas 500 g de parures de poissons blancs (têtes et arêtes) 1 grosse tomate 1 gros oignon 1 gousse d'ail 4 pommes de terre moyennes 75 g de riz long 2 épis de maïs (ou 1 boîte) 250 g de petits pois 3 c. à soupe d'huile d'olive 25 cl de lait bouilli 3 œufs 1 pincée d'origan 1 petit piment « féroce » 4 branches de persil plat gros sel et poivre noir moulu
La préparation de la recette
Décortiquez les bouquets.
Réservez les queues, écrasez carapaces et têtes. Hachez l'oignon, puis l'ail écrasé. Réservez-les dans 2 bols.
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un vaste faitout bas ou une cocotte. Mettez-y le hachis d'oignon, les têtes et les arêtes des poissons blancs, les carapaces et les têtes des bouquets.
Faites revenir 5 mn en remuant. Baissez le feu, ajoutez l'ail, la tomate coupée grossièrement, le piment féroce, l'origan et le sel. Epluchez 3 pommes de terre et coupez-les en morceaux au-dessus des ingrédients. Supprimez les tiges du persil et jetez-les dans le faitout. Couvrez largement d'eau (environ 2 litres), posez un couvercle et laissez cuire 30 mn.
Pendant ce temps, épluchez les petits pois (si vous n'avez pas cédé à la tentation de les prendre surgelés) et la pomme de terre restante. Taillez-la en très petits dés. Ciselez le persil.
Egrenez le maïs, ou comme les Brésiliens et les Péruviens, contentez-vous de couper les épis en 3 ou 4 tronçons. Après 30 mn, lorsque la base de la « chupe » est cuite, retirez le piment. Versez le tout dans un moulin à légumes grosse grille posé sur une casserole ou bien mixez. Filtrez et réservez le liquide.
Passez la purée au tamis en écrasant avec un pilon et en arrosant, de temps en temps, avec le liquide réservé, pour bien entraîner tous les sucs. Versez la purée obtenue et le reste de liquide dans le faitout et reposez celui-ci sur feu moyen. Dès que l'ébullition est atteinte, ajoutez les dés de pomme de terre et le riz long et baissez le feu. Après environ 15mn, ajoutez les tronçons de maïs et, 5 mn après, les petits pois. Laissez cuire encore 10 mn. Gouttez, poivrez. Battez les œufs dans un bol avec le tiers du lait. Chauffez le reste du lait sans aller jusqu'à l'ébullition, juste pour le réchauffer. Jetez les bouquets dans la « chupe » et, après 1 mn environ (selon la grosseur), versez les œufs battus en tournant sans cesse avec une cuillère jusqu'à leur coagulation.
Dès qu'ils forment de longs filaments, éteignez et ajoutez le lait chaud. Remuez avec délicatesse, versez dans une soupière, parsemez de persil, remuez encore et servez aussitôt dans des assiettes-calottes ou dans des bols à consommé. Offrez des tortillas ou de petites galettes de sarrasin (c'est un festival de graines) et, si vous aimez, une sauce piquante à l'avocat.
Cette soupe, réconfortante en diable, sera suivie d'une rafraîchissante salade de pommes fruits, raisins, olives, poivrons et jambon fumé, d'un fromage blanc aux herbes et d'une glace ou d'une crème à la noix de coco. Ceci pour rester dans la couleur locale.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un soave
Région : Italie