Les ingrédients de la recette
- citron (jus expiré et zeste en julienne fine)
- glace de gibier
- une pointe de mignonnette
- beurre
La préparation de la recette
Procéder ainsi qu'il est dit pour la Sauce Bigarade, en remplaçant l'orange indiquée pour cet apprêt par du citron (jus exprimé et zeste en julienne fine).
(Spéciale aux gibiers d'eau.)
Sauce Bigarde : 1. Mettre dans une sauteuse un morceau de sucre mouillé d'une cuillerée de vinaigre.
Cuire ce sucre au caramel blond.
2. Déglacer d'un décilitre de vin blanc et, lorsque ce vin est presque complètement réduit, mouiller de 3 décilitres de fonds de veau lié, additionné du fonds de déglaçage de la pièce en traitement.
3. Faire bouillir cinq minutes.
4. Ajouter, hors du feu, le jus exprimé de deux oranges bigarades et passer à la mousseline.
5. Au dernier moment, mettre dans la sauce deux cuillerées de zeste d'orange, détaillé en julienne très fine, blanchi et égoutté.
(Spéciale aux canards nantais ou rouennais, aux canards sauvages, sarcelles, rouges de rivière et autres gibiers d'eau.)