Sauce à la Bordelaise (D'après Carême)

Les ingrédients de la recette

• 2 gousses d'ail
• une pincée de feuille d'estragon
• la chair d'un citron épépiné
• laurier
• 2 clous de girofle
• un verre de vin de Sauternes
• 2 cuillerées à bouche d'huile d'aix espagnol
• 2 cuillerées à ragoût de blond de veau
• 1/2 verre de Sauterne
• beurre
• le jus de demi-citron

La préparation de la recette

1. Après avoir mis dans une casserole deux gousses d'ail, une pincée de feuilles d'estragon, la chair d'un citron épépiné, un peu de laurier et deux clous de girofle, un verre de vin de Sauternes et deux cuillerées à bouche d'huile d'Aix, faites mijoter à petit feu.

2. Après avoir dégraissé cet assaisonnement, vous y mêlez de l'espagnole travaillée pour saucer une entrée, deux grandes cuillerées à ragoût de blond de veau ; faites réduire ; ajoutez un demi-verre de sauternes en réduisant toujours.

3. Lorsque la sauce est à point, vous la passez à l'étamine fine dans une casserole à bain-marie.

4. A l'instant du service, vous y joignez un peu de beurre et le jus d'un demi-citron.