Les ingrédients de la recette
5 filets de mignons 2 dl de champignons cuits hachés 2 cuillerées à bouche de persil haché et blanchi 2 dl d'espagnole très réduite lard mirepoix 1/2 verre de madère sauce financière
La préparation de la recette
« Prenez cinq filets mignons dont vous aurez enlevé la peau nerveuse ; levez par filets trois bandes égales sur la longueur ; aplatissez-les légèrement ; parez-les toutes d’une même hauteur et d’une même largeur ; faites avec les parures une farce à quenelles ; incorporez dans cette farce 2 décilitres de champignons cuits hachés, deux cuillerées à bouche de persil haché et blanchi, et 2 décilitres d’espagnole très réduite ; garnissez-en chaque bandelette, que vous roulerez en bondons et. entourerez d’une barde de lard ; ficelez en haut et en bas ; marquez ces paupiettes dans un plat à glacer (sautoir à rebords très peu élevés) ; mouiller, qu’elles baignent à moitié d’une mirepoix et d’un demi-verre de madère ; donnez trois quarts d’heure de cuisson ; égouttez ; ôtez le lard et la ficelle ; parez légèrement le dessus et le dessous ; dressez en dé au fond du plat, quatre dessus, et couronnez l’entrée par le dernier qui restera ; saucez d’une sauce financière. »