- 4
- 20 minutes
- 5 minutes
- 12 heures
- Facile
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 500g de magrets de canard (3 petits magrets)
- 12 foies de volaille
- 8 cœurs de canards (ou de dindes)
- 12 belles figues séchées de Smyrne
- 150 g de poitrine de porc fumée, finement coupée
- 1 gros oignon
- 1/2 cuillerée à café de muscade râpée
- 1 grand verre de banyuls
- sel et poivre
- beurre et huile
La préparation de la recette
Cette recette catalane d'hiver demande seulement de l'attention.
Tous ses tours de main sont expliqués.
Elle plaisait au violoncelliste Pablo Casais.
1. Coupez les figues en deux. Eliminez le pédoncule durci (reste de tige). Trempez ces fruits, une nuit au moins, dans le banyuls.
Une heure avant de servir :
2. Nettoyez aux ciseaux le lard de ses filaments de couenne coriaces.
3. Divisez ces tranchettes en deux, dans le sens de la longueur.
4. Nettoyez les foies de volaille de leur filaments. Epongez-les.
5. Faites-les raidir trente secondes dans une poêle contenant 50 g de beurre chaud (moins de 80°), retournez-les et coupez-le feu. Ils tiendront ainsi mieux sur la brochette.
6. Nettoyer les cœurs de canard. Tranchez-les en deux. Faites-les tremper, avec les figues, dans le banyuls.
7. Coupez l'oignon, épluchez-le en lamelles concaves. Avec un couteau bien aiguisé, débarrassez les magrets de leur couche de peau et graisse. C'est facile.
8. Coupez les filets restants en huit morceaux. Roulez-les dans la muscade râpée et un peu de poivre moulu. Réservez-les. Enfilez ces mignardises sur les brochettes : une lamelle d'oignon, un quartier de magret, un demi-cœur de canard, puis des figues et foies, « emballés » dans le lard, encore de l'oignon, etc. Poivrez à peine.
9. Étalez peu d'huile au pinceau et placer 5 mn sous la salamande ou sur la braise finissante du barbecue. Vous pouvez, en fin de cuisson des brochettes, passer un pinceau enduit de caramel liquide sur les foies de volaille.
Garniture conseillée : petites pommes de terre sautées, traitées aux restants de beurre et Banyuls, et aussi au gratin de courgettes au parmesan.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : un châteauneuf-du-pape
Région : Vallée du Rhône
Notre idée : pour utiliser la peau des magrets, coupez-la en petits dés, faites-les rissoler dans une poêle sans matière grasse. Une fois bien grillés, parsemez sur une salade verte.