D’apparence frêle, ses petits bouquets pas frileux comblent nos envies de verdure en plein cœur de l’hiver. Irrésistible en salade, elle se transforme aussi en savoureuses soupes ou sauces.
Pour la petite histoire...
A voir la mâche sagement emballée en barquette ou en sachet au rayon frais, il est difficile d’imaginer qu’elle a longtemps été considérée comme une mauvaise herbe. Sa prédilection pour les champs de blé au moment des moissons lui a valu le surnom de “salade de blé”. Le poète Ronsard a salué son côté sauvage dans un poème publié en 1569 où il la nomme “boursette”. Elle n’est entrée dans les potagers qu’au XIXe siècle.
Aujourd’hui, les principales variétés cultivées sont des mâches à petites graines, plus tardives que celles à grosses graines mais plus résistantes au froid. Elles ont des feuilles arrondies, assez épaisses, d’un vert profond, et une saveur douce. Elles dérivent de variétés anciennes comme la verte-de-rouen, la coquille-de-louviers ou la verte-de-cambrai. La mâche fait la fierté du bassin nantais d’où viennent 90 % des bouquets que nous dévorons. Le climat océanique et le sol sablonneux lui réussissent si bien que la mâche nantaise a obtenu une Identité géographique protégée.
Bien choisir la mâche
En sachet prête à l’emploi au rayon frais ou en barquette à rincer au rayon légumes, elle est bien pratique. Mais la mâche vendue en vrac est à redécouvrir. Cueillie plus mûre, elle a des feuilles plus grandes, plus foncées et plus charnues. Son goût plus affirmé que les jeunes pousses vaut bien que l’on prenne le temps de la laver et la préparer.
En vrac et en sachet, autour de 11 € le kilo. En barquette : environ 6 € le kilo.
Côté diététique
Elle se consomme sans modération car elle a des propriétés antioxydantes et couvre une bonne partie de nos besoins en carotène, vitamine C et vitamine B9. Elle apporte du fer, du calcium, des acides gras polyinsaturé oméga-3 et très peu de sodium pour seulement 19 kcal pour 100 g.
Quel vin servir avec la mâche ?
Les mets qui entourent la mâche donnent le ton de l’accord. La Loire est un bon filon : un rouge gourmand type saumur-champigny ou anjou-villages ou un rosé sec en présence de betterave ; un blanc aromatique et vif à base de chenin ou de sauvignon s’il y a des légumes crus, du thon ou des saint-jacques.
Texte : Catherine Gerbod