Oeufs de Pâques en nougat

• Nombre de personnes8
• Temps de préparation2h
• Degré de difficultéFacile

Les ingrédients de la recette

un moule en fer blanc de 20 cm de haut s’ouvrant en deux Pour le socle en pâte d’office (pâte à usage décoratif) de 26 cm de long, de 24 cm de large et de 1,5 cm de haut : 250 g de farine 100 g de sucre semoule 1 dl d’eau une pincée de sel fin une noix de beurre pour la plaque Pour le nougat et la finition : 250 g de sucre en poudre 250 g d’amandes effilées le jus d’un citron ou une cuillerée à café de glucose en pâte (1) 20 g environ d’amandes hachées violettes candies 20 à 30 g de pistaches hachées confiture d’abricots Pour la pâte à choux (60 choux environ) : 5 dl d’eau 200 g de beurre plus 1 noix de beurre pour la plaque 7 g de sel fin une cuillerée à soupe de sucre semoule 250 g de farine 8 œufs entiers et 2 jaunes pour la finition Pour la crème pâtissière au Grand Marnier : 200 g de sucre semoule 6 jaunes d’œufs 80 g de farine 4 cl (2 verres à liqueur) de Grand Marnier 5 dl de lait Pour le glaçage : 250 g de sucre semoule 0,5 dl d’eau

La préparation de la recette

Commencez par la préparation de la pâte du socle. Mettez la farine en couronne sur une planche à pâtisserie. Dans un bol, faites dissoudre le sel et le sucre dans l’eau, versez le liquide au centre de la couronne et ramenez-y la farine. Travaillez la pâte à la main et si elle est trop compacte, ajoutez encore un peu d’eau. Pétrissez la pâte, mettez-la en boule et laissez-la reposer pendant 30 minutes. Farinez légèrement une planche, abaissez-y la pâte au rouleau à 1.5 cm d’épaisseur et découpez-y un ovale. Mettez-le sur une plaque beurrée, piquez la surface de la pâte aux dimensions données avec les dents d’une fourchette et laissez encore reposer pendant 1 heure au frais. Puis faites cuire le socle de pâte à four moyen (thermost. 5) pendant 20 minutes environ. Mettez le socle cuit bien à plat sur la planche à pâtisserie et afin qu’il reste bien plat en refroidissant, appliquez dessus la plaque de cuisson recouverte d’un gros poids. Passez à la préparation du nougat. Chauffez le marbre sur lequel vous allez étendre le nougat, avec une brique chaude ou avec une bouilloire emplie d’eau bouillante. Mettez les amandes effilées sur une plaque, faites-les chauffer et sécher au four pendant 2 minutes et gardez-les au chaud. Nettoyez bien l’intérieur du moule et essuyez-le avec un linge tout à fait sec afin qu’il ne subsiste aucune humidité. Mettez le sucre dans un poêlon en cuivre non étamé ou en inox et faites-le fondre et blondir à feu doux en tournant à la spatule. Lorsque le sucre commence à caraméliser, aménagez un vide au fond de la casserole en refoulant le sucre vers la paroi de la casserole. Versez le jus de citron ou le glucose dans le creux et mélangez le tout en tournant le caramel. Versez-y les amandes effilées et travaillez la masse à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Mettez le moule de l’œuf au four chaud éteint pour le faire tiédir. Versez la moitié du nougat sur le marbre chauffé (gardez l’autre moitié au chaud), et abaissez-le au rouleau à 0,5 cm d’épaisseur. Ouvrez le moule à peine tiède (il ne faut pas qu’il soit chaud, sinon le nougat y resterait collé), introduisez rapidement le nougat dans une moitié du moule, appuyez fortement de sorte que le nougat épouse parfaitement la forme du demi-œuf et, à l’aide d’un petit couteau tranchant, coupez ce qui déborde du moule. Tout ce travail doit être fait très rapidement étant donné que le nougat durcit en refroidissant. Avant que le nougat dans le moule soit refroidi, assurez-vous qu’il se démoule, en passant la lame d’un couteau entre le moule et le nougat, qui doit se décoller immédiatement. Retournez le moule sur un linge plié, le demi-œuf s’en détachera. Remettez-le dans le moule afin qu’il achève de refroidir sans se déformer. Vous moulerez la deuxième moitié de l’œuf de la même façon. Il se peut que vous ne réussissiez pas le moulage dès la première fois que vous le pratiquerez. Dans ce cas, rassemblez le nougat et faites-le réchauffer au four éteint et retravaillez-le lorsqu’il sera redevenu maniable. Pour préparer les choux, mettez l’eau, le sel, le beurre et le sucre dans une casserole et faites prendre l’ébullition. Retirez la casserole du feu, versez-y vivement la farine en tournant à la spatule, remettez la casserole sur feu doux et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole. Retirez-la du feu et incorporez les œufs entiers un à un à la pâte chaude, en la travaillant chaque fois vigoureusement à la spatule. Mettez cette pâte dans une poche en coutil munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre. Beurrez une plaque à pâtisserie, et dressez-y des choux en forme de boule de la grosseur d’une belle noisette en les espaçant de 6 cm entre eux et de 3 cm des bords. A l’aide d’un pinceau, dorez-les avec les jaunes d’œufs délayés et faites cuire au four assez doux (thermost. 4) pendant 20 minutes environ. Faites refroidir les choux sur une grille. Pendant ce temps, préparez le glaçage au sucre « cassé ». Dans un poêlon, faites cuire le sucre et les 0,5 dl d’eau et laissez réduire en tournant jusqu’à coloration blonde. Trempez-y vivement le dessus des choux et saupoudrez-les avec les pistaches hachées. Avec une douille, pratiquez sous chaque chou un trou par lequel vous introduirez la crème par la suite. Pour préparer la crème pâtissière, commencez par faire bouillir le lait. Mettez le sucre et les jaunes d’œufs dans une terrine et travaillez la crème au fouet. Ajoutez la farine, tournez jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ajoutez le Grand Marnier, puis versez petit à petit le lait bouillant sur la crème en remuant au fouet. Versez la crème dans une casserole et, à feu doux, en remuant toujours, laissez-la épaissir. Donnez deux bouillons, mettez la crème dans une terrine et laissez refroidir. Introduisez la crème dans un sac à douille et garnissez-en l’intérieur des choux. Disposez le socle sur un grand plat. Badigeonnez-en le centre avec un peu de confiture et fixez-y l’œuf sur la partie bombée. Chauffez un peu de la même confiture et, à l’aide d’un pinceau, lustrez-en tout le socle et saupoudrez avec les amandes hachées. Garnissez le fond de l’œuf avec la crème qui reste et disposez-y les choux. Vous les monterez en pyramide, débordant un peu de l’œuf, en les collant avec le sucre au « cassé » qui reste et que vous réchaufferez. Fixez avec du sucre chaud de-ci de-là des violettes candies entre les choux, puis coiffez la pyramide avec la deuxième moitié de l’œuf posée en biais en sorte que l’œuf se présente comme un coquillage largement ouvert. S’il vous reste des choux, disposez-les autour de l’œuf sur le socle.

(1) Dans les maisons spécialisées en fournitures pour la pâtisserie.