- 5 litres
Les ingrédients de la recette
300 g de beurre 350 g de farine 6 l d'essence de poisson un bouquet garni (avec poireau et céleri) un oignon piqué d'un clou de girofle sel parures de champignons.
La préparation de la recette
Cuire ensemble la farine et le beurre. Lorsque le mélange a acquis une teinte blonde, le mouiller avec l'essence. (Avoir soin de laisser un peu tiédir le roux et de ne pas employer l'essence trop bouillante, afin d'éviter les grumeaux.) Faire partir en plein feu, écumer, ajouter la garniture. Laisser cuire pendant une heure et demie. Passer à l'étamine et débarrasser dans une terrine. Vanner la sauce pendant qu'elle refroidit, pour empêcher qu'une croûte se forme à sa surface.
Nota : Les sauces brunes du poisson doivent être marquées avec de l'espagnole maigre. Il importe, en effet, de laisser à ces sauces toute leur saveur spéciale et de n'en pas dénaturer le caractère en les appuyant d'une base étrangère. Les arêtes et parures du turbot et de la barbue produisent un fonds avec lequel on marque d'excellentes sauces brunes.