Les ingrédients de la recette
Recette moderne: 50 g de feuilles d'estragon, de persil, de cerfeuil, de ciboulette et de cresson 15 g de feuilles d'épinards 20 g d'échalotes hachées 1 gros cornichon 1/2 cuillère de câpres bien pressées filet de 2 anchois dessalés 1 fragment d'ail 350 g de beurre 2 jaunes d'œufs durs 2 jaunes d'œufs crus 1 dl d'huile sel pointe de cayenne Recette de carême: 1 poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d'estragon une vingtaine de pimprenelles 1 pincée de ciboulette 20 filets d'anchois épluchés et lavés 2 cuillères à bouche de câpres 6 cornichons 8 jaunes d'œufs durs 1 petite gousse d'ail sel fin muscade rapée 1 verre d'huile 1/4 de vinaigre à l'estragon un peu d'essence de vert d'épinards
La préparation de la recette
Recette moderne : Faire blanchir vivement dans un poêlon en cuivre rempli d'eau bouillante salée : 50 grammes de feuilles d'estragon, de persil, de cerfeuil, de ciboulette et de cresson, chacune de ces feuilles par partie égale, et 15 grammes de feuilles d'épinards. Égoutter ces feuilles, les rafraîchir, les éponger et les mettre dans le mortier avec 20 grammes d'échalotes hachées, blanchies et bien égouttées. Ajouter un gros cornichon, une demi-cuillerée de câpres bien pressées, les filets de deux anchois dessalés et un fragment d'ail. Broyer le tout le plus finement possible. Lorsque le mélange est bien pilé, ajouter 350 grammes de beurre, deux jaunes d'œufs durs et deux jaunes d'œufs crus. Mélanger au pilon en ajoutant un décilitre d'huile, mis petit à petit. Assaisonner de sel (si c'est nécessaire) et d'une pointe de cayenne. Passer le beurre au tamis fin. Le bien travailler au fouet avant de l'employer afin qu'il soit très fin. Recette de Carême (formule abrégée) : « Faites blanchir dans de l'eau bouillante avec du sel une forte poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d'estragon et le même volume de pimprenelles, puis une pincée de ciboulette. « Pilez parfaitement au mortier cette « ravigote » bien égouttée. Joignez-y vingt filets d'anchois épluchés et lavés, deux cuillerées à bouche de câpres, six cornichons, les jaunes de huit œufs durs et une petite gousse d'ail. « Pilez le tout dix bonnes minutes. « Mêlez-y huit onces de beurre fin (l'once équivaut à 80 &,2#), du sel fin, un peu de muscade râpée. « Vous y amalgamez un verre plein d'huile et le quart de vinaigre à l'estragon. « Mêlez-y un peu d'essence de vert d'épinards. « Alors, vous le passez par l'étamine fine ou par un tamis de crin ordinaire. Après cela, vous le mettez dans une petite terrine sur la glace, pour le raffermir. » Carême indique aussi la recette du beurre de Montpellier aux écrevisses, qui se compose de : « Huit onces de beurre d'écrevisses, de vingt anchois, de six jaunes d'œufs, d'une petite gousse d'ail, le tout travaillé comme il est dit dans la recette précédente et monté avec un verre de bonne huile d'Aix et le quart d'un verre de vinaigre à la ravigote ou à l'estragon. » Ce beurre, dit Carême, doit être « d'un beau rose tendre ».