Les ingrédients de la recette
2 dl de gros mirepoix de légumes 500 g de tête de saumon bouquet garni une poignée d’épluchures de champignons 5 dl de vin rouge (corsé) 4 dl de sauce espagnole maigre 3 dl de fumet de poisson une cuillerée d’essence d’anchois 100 g de beurre
La préparation de la recette
Cette sauce se marque, en principe, avec des têtes de saumon (ou de truite saumonée).
On peut, néanmoins, la préparer avec des parures d'autres poissons.
Mettre dans une casserole, où l'on aura fait préalablement revenir au beurre 2 décilitres de grosse mirepoix de légumes, 500 grammes de tête de saumon coupée en petits morceaux.
Ajouter un bouquet garni, une poignée d'épluchures de champignons.
Assaisonner.
Mouiller de 5 décilitres de vin rouge (corsé).
Réduire presque complètement.
Ajouter 4 décilitres de sauce espagnole maigre.
Cuire, à légère ébullition, pendant une heure.
Passer la sauce au tamis. La dégraisser ; la mettre dans une casserole.
La diluer de 3 décilitres de fumet de poisson. Réduire, en plein feu, à bonne consistance. Passer la sauce à l'étamine.
Faire chauffer. Compléter avec une cuillerée d'essence d'anchois et 100 grammes de beurre.