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Les ingrédients de la recette
12 pinces de crabes cuites et décortiquées 4 calmars ou 4 encornets 3 gousses d'ail 1 bottillon d'échalotes chinoises ou, à défaut, de petits oignons 1 poireau 1 c. à café de graines de coriandre 1 poivron rouge du gingembre frais gros comme 2 noix 2 dz. de châtaignes blanchies 10 cl d'huile d'arachide 2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm 1 c. à soupe de sauce soja 2 c. à soupe de miel 1 citron non traité
La préparation de la recette
Vous trouverez sans problème des pinces seules chez votre poissonnier ou dans les boutiques spécialisées en surgelés. Préparez les légumes: épluchez échalotes (ou petits oignons), ail, poireau et poivron. Laissez entières les premières (qui sont petites si elles sont, comme prévu, chinoises), écrasez et hachez l'ail. Taillez le poireau en lanières dans toute la longueur, épépinez et coupez le poivron en rondelles. Faites chauffer 8 cl d'huile dans une sauteuse, jetez-y en premier les échalotes et les rondelles de poivron. Après 5 mn de cuisson sur feu moyen, ajoutez l'ail. Encore à peu près 5 mn après, repoussez tout ceci vers les bords de la sauteuse et faites revenir la chair des pinces 1 mn de chaque côté. Parsemez de gingembre râpé, de graines de coriandre puis ajoutez les lanières de poireau. Remuez et ajoutez, pour finir, les deux sauces et le miel. Mélangez délicate ment à la cuillère et baissez le feu au maximum, couvrez et laissez mijoter. Ebouillantez les châtaignes déjà blanchies et faites-les pocher à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles commencent à se ramollir. Pendant ce temps, prélevez sur les calmars le bouquet de tentacules en avant des yeux (le corps vous aura déjà servi à préparer une petite entrée pour accompagner le Champagne de l'apéritif voir ci-dessus) et faites-les sauter rapidement à la poêle dans très peu d'huile. Arrosez de jus de citron, salez et laissez au chaud couvert. Egouttez les châtaignes et ajoutez les aux pinces en train de mijoter. Arrosez avec un peu de jus de citron pour rétablir un équilibre doux et amer, goûtez et, si nécessaire, salez et citronnez encore un peu. Juste avant de servir, ajoutez dans la sauteuse les tentacules de calmars ouvertes comme des fleurs, laissez-les se parfumer dans la sauce. Mais attention, ne les faites pas cuire trop longtemps, car cela les durcirait. Servez brûlant.
Que boire avec ?
Type de vin : Vin effervescent
Couleur du vin : blanc
Appellation : un champagne pommery brut royal
Région : Champagne