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Les ingrédients de la recette
1 chapon de 2,2 kg environ 1 foie gras de canard de 500 g 200 g de chair à saucisse 100 g de crépine de porc 25 tranches très fines de poitrine de porc fumé 200 g de cèpes 200 g de girolles 200 g de chanterelles 200 g de trompettes de la mort 1 échalote 1 petite botte de persil plat 1 cuillère à soupe de graisse d’oie 30 g de beurre sel et poivre du moulin
La préparation de la recette
Désossez le chapon. Ouvrez en deux les filets. Enlevez entièrement l’os des cuisses. Étalez la crépine de porc sur un torchon propre de manière à former un rectangle de 60 cm sur 30 cm. Recouvrez ce rectangle avec les tranches fines de poitrine de porc fumé superposées. Disposez dessus le chapon en alternant une cuisse et un suprême ; étalez la chair à saucisse et lisser le tout. Disposez au centre le lobe de foie gras dénervé, assaisonnez généreusement de sel et de poivre. À l’aide d’un torchon roulez le tout pour obtenir un rôti. Ficelez et placez sur une plaque. Laissez cuire à feu doux 2 heures à 1 80°. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et découpez-les de façon égale. Faites-les cuire dans une poêle antiadhésive avec une cuillère de graisse d’oie. En fin de cuisson égouttez-les. Assaisonnez, ajoutez l’échalote, ciselez la petite botte de persil plat coupé aux ciseaux. Terminez avec une noix de beurre. Servez sur un plat et poser dessus la pièce entière de chapon déficelée.