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Les ingrédients de la recette
3 douzaines d'huîtres 200 g de merlu (colin) 1 citron 50 g de beurre une branche de persil quelques tiges de ciboulette 250 g de champignons de Paris 1/2 verre de bon vin blanc 2 œufs dont on n'utilisera que les jaunes 1 dl de crème fraîche 1 cuillerée de farine sel poivre 12 barquettes (préparées avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 5 g de sel, 1/2 verre d'eau) (1)
La préparation de la recette
2 - Ouvrir les huîtres au dessus d'une terrine afin d'en recueillir le jus et placer les mollusques dans une sauteuse au fur et à mesure. 3 - Lorsque les huîtres sont écoquillées, mettre une mousseline sur une passoire fine et passer le jus au-dessus de la sauteuse. (Ceci est indispensable, afin d'éviter que des brisures de coquilles ou grains de sable ne se mélangent aux huîtres). 4 - Poser la sauteuse sur feu vif, en surveillant très attentivement. Au premier bouillon, retirer immédiatement du feu. Les huîtres ne doivent pas cuire mais seulement raidir légèrement. Laisser refroidir dans leur eau. 5 - Rincer la tranche de merlu et inciser la peau noire en deux ou trois endroits. 6 - La faire pocher 15 minutes dans l'eau chaude salée et additionnée du jus de citron puis laisser refroidir dans ce liquide. 7 - Lorsque les huîtres sont refroidies, les retirer avec un écumoire et les ébarber, c'est-à-dire découper la frange plus foncée. 8 - Les hacher au couteau. 9 - Enlever les arêtes et la peau du colin refroidi puis hacher également. 10 - Mélanger le hachis d'huîtres à la chair de colin. 1 - Si les barquettes ont été préparées d'avance, les mettre à tiédir au four. 2 - Couper le pied terreux des champignons, les laver à grande eau, bien les essuyer et les découper en touts petits morceaux. 3 - Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter les champignons et faire dorer. 4 - Ajouter le persil et la ciboulette hachée, puis la farine. Bien remuer, laisser brunir quelques minutes. 5 - Verser, tout en remuant, le vin blanc puis un verre de l'eau des huîtres. Laisser réduire cette préparation à feu doux. 6 - Ajouter le hachis d'huîtres et de colin, bien remuer, laisser cuire 2 à 3 minutes, poivrer, vérifier si l'eau de mer des huîtres a assez salé la préparation, éventuellement ajouter une petite pincée de sel. 7 - Battre vivement au fouet les jaunes d'œufs avec la crème puis verser ce mélange dans le hachis qui mijote. Bien remuer et retirer immédiatement du feu, ou couper le chauffage. 8 - Sortir dur four les barquettes et les garnir avec cette préparation. Servir tout de suite (2 barquettes par personne).
(1) Préparation de la pâte brisée pour les barquettes : Mettre de la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie, bouter au milieu le beurre ramolli, le sel et l'eau. Mélanger l'ensemble, du bout des doigts, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans