As formas e funções de cada tipo de macarrão

Os ingredientes podem ser sempre os mesmos – basicamente, sêmola de trigo e água –, mas o formato de cada massa influencia muito no resultado final do prato. Veja algumas variedades italianas e as sugestões de uso do chef Hamilton Mellão.

1. Fregula: Massa da Sardenha, similar ao cuscuz marroquino, só que de textura mais rústica. É levemente tostada, o que lhe dá aroma de nozes. Muito usada em sopas e cozidos. A receita típica sardenha leva caldo e mariscos.

2. Fettuccine: Tira achatada, de 1 cm de largura. Entre os molhos indicados, estão o de quatro queijos, com frutos do mar ou o famoso Alfredo di Roma (manteiga, creme de leite, parmesão e noz-moscada). Mellão prefere a massa na versão all’uovo (com ovos): “É mais leve e saborosa”.

3. Farfalle: Seu nome deriva de farfalla, que significa borboleta. “É excelente para molhos leves de peixes ou de vegetais”, indica Melão.  “Experimente usar o de três cores”, sugere.

4. Espaguete: É a mais popular, responsável por dois terços do consumo de massas no mundo. Longa, fina e cilíndrica, tem vários diâmetros. Mellão indica a de número 7. Sua combinação clássica é com molho de tomate, mas fica perfeita também com molho ao vôngole, entre tantos outros.“É o curinga das massas”, diz o chef.

5. Fusilli: Originalmente, era feita à mão, com o auxílio de um ferro fino, sobre o qual a massa era enrolada. “É a rainha dos ragus e dos molhos pesados, além de ir ao forno”, diz o chef.

6. Conchiglie: Tem forma de concha e ranhuras na superfície. Permite carregar uma grande quantidade de molho. Conchiglioni, o formato maior, é comum no sul da Itália, com ragu. A dica do chef é rechear cada concha (cozida) com uma mistura de mussarela de búfala e manjericão, salpicar com molho de tomate, cobrir com parmesão e levar ao forno.

7. Penne: Uma das mais populares, especialmente na região da Campânia, sul da Itália. Pode conter ranhuras (rigate), que ajudam a reter molhos. De acordo com Mellão, é comum ser servida em receitas com um toque alcoólico, como o penne alla vodca. Outra boa combinação é a de penne com tomate, atum e salsa.

8. Orecchiette: Típica da Puglia. Seu nome vem do formato, que lembra pequenas orelhas. “É uma massa essencialmente de camponeses e, por isso, feita com ingredientes fáceis de encontrar”, ensina o cozinheiro. A dica é servi-la com um clássico molho de folhas de mostarda, linguiça e feijões.

9. Capellini: Também conhecida no Brasil como cabelo de anjo, é uma das mais finas. Na Ligúria, é servida com pesto e, em Veneza, com molho cremoso de aspargos. Já os napolitanos gostam dela com camarões e vegetais. “Experimente com manteiga de trufas brancas. É a massa que melhor absorve e espalha esse molho”, sugere Mellão.

10. Risoni: Massa com formato de arroz, é indicada para caldos à base de legumes ou de carnes. Segundo Mellão, também fica muito boa com manteiga e parmesão.

11. Casarecce: Outra massa típica da Puglia (seu nome quer dizer “caseira”). Semelhante ao strozzapreti (“esgana padre”), que era assim chamado numa referência aos padres, que não paravam de comê-la. Indicada para receber molhos encorpados.

Aprendeu? Agora coloque a mão na massa com uma de nossas receitas. Clique nas imagens para ler: