6 receitas dos melhores molhos que há; confira

“A fome é o melhor molho que há no mundo”, escreveu o espanhol Miguel de Cervantes, em Dom Quixote. Deve mesmo ser verdade, mas com bons ingredientes e combinações bem boladas seu molho pode entrar facilmente na disputa pelo segundo lugar. De acordo com a tradição culinária francesa, a função do molho é realçar as virtudes do ingrediente principal, sem roubar o estrelato do protagonista. Já para os italianos, especialmente quando a atração principal é a massa, a união deve ser perfeita e igualitária: todos devem brilhar. De um jeito ou de outro, o molho carrega em si uma responsabilidade e tanto. Ele é o condutor do sabor, capaz de deixar uma massa muito boa ainda melhor. Alguns formatos de massa gostam mais de alguns tipos de molho que outros. Na hora de saber quem vai melhor com quem, algumas dicas facilitam a escolha (veja box abaixo).

Para esta reportagem, o chef João Lima, do restaurante Aguzzo, e a gastrônoma Marisa Furtado, da escola de cozinha Madame Aubergine Cozinha & Cultura, ambos em São Paulo, toparam o desafio de preparar molhos para ocasiões diferentes. João preparou um molho clássico de tomate; um mais sofisticado, com frutos do mar; uma opção para massa integral e um ragu substancioso. Marisa fez um molho de improviso, para fazer com o que você tem na despensa, e uma opção vapt-vupt. Agora é só escolher a massa e correr para a cozinha.

Com que molho eu vou?
Na hora de escolher o melhor casamento entre a massa e o molho, a cozinheira e escritora italiana Marcella Hazan (1924-2013), dizia que há uma distinção básica entre a massa fresca (preparada com ovos e farinha) e a industrializada (com água e farinha): a fresca costuma absorver mais líquido que a seca. Alguns molhos, como o básico de tomate, são curingas: vão bem com os mais diversos formatos, tanto frescos quanto secos. Massas longas e secas, como espaguete, linguini, bucatini, ficam excelentes com frutos do mar, alho e óleo, pesto e clássicos, como carbonara e à matriciana. As mais finas, como espaguetini, vão bem com molhos de poucos ingredientes, como tomate e anchovas, alho e óleo, manteiga e parmesão ou bottarga ralada e azeite. Já as massas curtas, como fusilli, penne e farfalle, casam com molhos densos e cremosos, como ragus e molhos à base de creme de leite. Já as massas frescas  recheadas, como ravióli, tortelloni e cappelletti, pedem algo mais neutro, para não sobrepujar o sabor do recheio. Para o tortelli de zucca (recheado com abóbora), por exemplo, o chef João Lima sugere manteiga e sálvia. Para as recheadas com carne, o molho de tomate, um branco leve ou molho de cogumelos são boas pedidas.

Fontes Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Marcella Hazan,WMF Martins Fontes); João Lima, chef do Aguzzo