Comida
Conheça os tipos de leite
Entre o leite e a nata há um universo de variações – aprenda a escolher os tipos certos para sua receita não dar errado
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Turma de branco (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)
Double cream, crème fraîche, buttermilk: quem gosta de usar receitas de sites e publicações estrangeiras, provavelmente já se deparou com algum desses termos. São ingredientes que têm o leite como matéria-prima, com diferentes texturas e graus de acidez.
No Brasil, a legislação define três tipos de creme: baixo teor de gordura (leve), creme e alto teor de gordura. Os vendidos em caixinha normalmente se encaixam na categoria leve, com até 19,9% de gordura. Na categoria do meio, a porcentagem de gordura pode variar de 20% a 49,9%. Saiba qual o mais adequado para cada prato e aprenda a fazer versões caseiras dos mais difíceis de encontrar – ou substitutos que funcionam muito bem –, com as dicas do chef Carlos Siffert, professor da Escola Wilma Kövesi de Cozinha.
1 Crème fraîche: Apesar de o nome significar creme fresco, é fermentado. Com 30% de gordura e sabor levemente ácido, entra em pratos doces e salgados. Não talha ao ser aquecido. Pode ser substituído por uma mistura de sour cream e creme de leite fresco.
2 Sour cream (creme azedo): Creme de leite fermentado, ácido e espesso. É muito consumido nos Estados Unidos e na Europa, onde complementa sopas e cozidos como borscht (sopa tradicional do Leste Europeu) e goulash (cozido de carne húngaro). Com cerca de 18% de gordura, não é indicado para fervura, pois coagula. Se não encontrar para comprar, o chef Carlos Siffert indica uma mistura de creme de leite fresco e limão .
3 Creme de leite fresco: O mais polivalente, funciona bem nas mais diferentes receitas e é ideal para bater chantilly. Tem em torno de 35% de gordura e deve ser mantido refrigerado.
4 Creme de leite: É o produto mais facilmente encontrado no país, em caixa (esterilizado pelo processo UHT) ou lata. Ambos são indicados para receitas do dia a dia e sobremesas como pavê e musse de maracujá. O de lata é geralmente mais denso e gordo. A maioria dos cremes de caixinha contém espessantes como goma xantana, ágar-ágar ou carragena.
5 Buttermilk (leitelho): Soro com baixo teor de gordura (1% a 2%) que resulta da fabricação da manteiga. Há também a versão feita da fermentação de leite semidesnatado. Ácido e bom emulsificante, tem consistência de iogurte ralo e faz parte de muitas preparações da culinária norte-americana, principalmente bolos e panquecas.
6 Double cream (nata): É um creme de leite fresco com teor de gordura mais alto, acima de 40%. Ideal para espalhar em bolos, preparar biscoitos, fazer chantilly mais denso e molhos encorpados.
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