Aprenda características e receitas de 13 especiarias, como cravo, cardamomo e páprica

Pimenta do reino, páprica, cardamomo, cravo, pimenta rosa, cominho, açafrão, anis-estrelado, noz moscada... Aromáticas, poderosas e surpreendentes, as especiarias podem transformar um prato trivial em uma festa de sabores. A head chef da escola de gastronomia Le Cordon Bleu São Paulo, Renata Braune, apresenta algumas das mais conhecidas e ensina como usar cada uma delas

1. Pimenta-do-reino (Branca e preta)
Essa não pode faltar! Branca ou preta, a origem é a mesma: a baga seca de uma trepadeira do gênero Piper. A diferença é que a branca tem só a semente da baga, sem a camada externa que reveste a preta. A branca é mais delicada, mas o critério para a escolha está no visual: “Se o molho for claro, usa-se a branca, se for escuro, a preta”, diz Renata. As bagas rendem ainda a pimenta verde, vendida desidratada ou em salmoura

2. Cardamomo
Há quem goste de mastigar essas sementes, apreciadas desde o Egito Antigo. Seu frescor valoriza pratos salgados e doces, e também faz bonito na coquetelaria. Parente do gengibre, elas vêm em cápsula verde, colhida de arbusto originário da Índia. Para usá-las, abra a cápsula e macere as sementes. Se quiser realçar o sabor, toste-as rapidamente a seco em uma frigideira.

3. Pimenta rosa
Apesar do nome, não se trata de uma pimenta, mas sim dos frutos da aroeira, árvore brasileira. Contém um composto fenólico irritante, chamado cardanol, que limita bastante seu uso. Na culinária, sua função acaba sendo mais decorativa: as bolinhas rosadas, levemente adocicadas, adicionam pontos de cor em saladas, assados, sobremesas e drinques.

4. Páprica
Encontrada nas versões doce, defumada e picante, é feita a partir de um tipo de pimentão-doce, seco e moído. A defumada é preparada com pimentão defumado. Já a picante tem o acréscimo de pimenta. Renata indica seu uso para carnes branca e vermelha, peixes, molhos frios e quentes. A páprica doce funciona bem em massas de torta e bolos e também é ótima para empanar os ingredientes: além de sabor, dá cor aos pratos.

5. Cravo
É o botão imaturo e seco da flor originária da Indonésia. “É parceiro da canela em várias sobremesas, mas é preciso ter cuidado com seu sabor forte, para não cair no exagero”, avisa Renata. Trata-se da especiaria com a mais alta concentração de moléculas aromáticas. É um ingrediente fundamental em vários temperos, como o ras el hanout, típico do Marrocos.

6. Cominho
Amado no Nordeste do Brasil, o cominho é fundamental nas culinárias da África do Norte, do oeste asiático, da Índia e do México. Pode entrar em terrines, carnes ensopadas, aves e molhos. “Há quem use cominho em tudo, como pimenta-do-reino”, conta Renata. Encontrado em pó e em sementes, é um ingrediente importante em mix de especiarias, como o curry

1. Urucum
As sementes do arbusto Bixa orellana são utilizadas largamente como tempero e corante na América Latina, do sul do México ao Brasil. “É mais usado para dar cor do que sabor”, explica Renata. Triturado e misturado ao fubá, o urucum compõe o colorau, que entra numa infinidade de receitas brasileiras, como galinhada e ensopados.  

2. Noz-moscada
Trata-se da semente de um fruto originário da Ásia tropical, provavelmente da Nova Guiné. Combina com pratos à base de leite, como o molho bechamel, dá um toque especial ao purê de batata e também entra em preparações doces — receitas de donuts sempre pedem noz-moscada. Tem um quê amadeirado e aroma com notas frescas. O melhor é comprar a semente inteira para ralar na hora de usar

3. Anis-estrelado
Fruto de uma árvore originária da China, lembra semente de erva-doce (também chamada de anis) no paladar. As duas especiarias não têm nenhum parentesco, mas apresentam o mesmo composto fenólico, o anetol, responsável pelo sabor característico. É ingrediente obrigatório da tradicional mistura de cinco especiarias chinesas e entra em geleias, chutneys e conservas. “Ele dá um frescor, mas se passar do ponto cansa a boca”, avisa a chef.

4. Cúrcuma
De sabor terroso, também é conhecida como açafrão-da-terra. Vem de uma raiz bem amarela, que tinge a comida e os dedos do cozinheiro — com a vantagem de não ser caríssima como o outro açafrão, extraído do estigma das flores Crocus sativus. Combina com peixes e aves, pode entrar em caldos e também em receitas doces, como bolos.

5. Canela
O que seria das festas juninas sem essa especiaria? Apesar de ser mais usada no preparo de sobremesas no Brasil, a canela também cai bem em receitas salgadas, especialmente com aves e carnes de caça, diz a head chef da Le Cordon Bleu. A opção em pau (na verdade, a casca enroladinha de uma árvore nativa do Sri Lanka) é mais fácil de dosar do que a versão em pó: libera o perfume mais lentamente e pode ser retirada da preparação, se necessário.

6. Semente de coentro
Mesmo quem torce o nariz para o coentro tem de experimentar essa especiaria. O sabor da semente é completamente diferente do gosto da folha. “Tem uma acidez deliciosa”, diz Renata. Entra em conservas, terrines e marinadas. Combina muito com ceviche e camarão. Macere as sementes antes de utilizá-las, para que soltem todo seu frescor e toque cítrico.

7. Açafrão
A mais cara das especiarias é o estigma seco da flor Crocus sativus, retirado manualmente, em trabalho minucioso. Tem perfume único e tinge de amarelo intenso as preparações. Deve ser usado com parcimônia: “Em excesso, metaliza na boca”, avisa Renata Braune. A paella espanhola é uma das aplicações mais famosas do açafrão, mas a chef lembra que ele também pode entrar em doces, como compotas, bolos e cremes. Duas dicas: dissolver o açafrão em um pouco de água morna antes do uso e colocá-lo no começo da receita, para que aromatize mais a preparação.

Dicas
1• Moderação é fundamental ao usar especiarias.“O sabor não pode dominar o prato”, diz Renata. O mais bacana quando se come algo é tentar adivinhar de onde vem o gostinho especial.

2• Algumas especiarias dão frescor às preparações, umas levam doçura, outras acidez ou picância. “Associá-las pode resultar em algo completamente diferente”, sugere a chef.

3• Use colherinhas para manipular as especiarias. Evita desperdícios e acidentes, como coçar os olhos com os dedos sujos.

4• Prefira especiarias em sua versão integral, como grãos e sementes. Inteiras, preservam melhor suas características aromáticas, e você tem a garantia de que não há misturas.

5• Potinhos de vidro bem fechados são a melhor escolha para o armazenamento.

6• Especiarias duram um tempão, mas uma hora perdem o efeito e estragam.“Use-as enquanto tiverem o aroma e a textura corretos”, diz Renata. Se empalidecerem, apresentarem mofo ou uma espécie de teia, devem ser descartadas.

7• Última dica da chef: ler o livro A senhora das especiarias (ed. Objetiva), da escritora indo-americana Chitra Divakaruni

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