Jovem e delicado: conheça a história do gengibre

Ele demorou a aparecer nas mercearias japonesas da Liberdade, bairro paulistano onde o gengibre novo, fresco e tenro, primeiro surge quando a safra começa. Culpa da escassez de chuva na região Sudeste, respondiam os comerciantes a quem procurava pelo ingrediente no final do ano passado. Mas, de meados de janeiro até abril, a raiz fresca estará bastante presente no comércio. Originário do Sudeste Asiático, o gengibre (Zingiber officinale) era uma das mais caras especiarias das Índias desde a Era Romana, mas seu consumo, na Antiguidade, ficava restrito à nobreza militar, que o usava como remédio. Na época das grandes navegações, o gengibre foi trazido à América com outras especiarias. “No Brasil, chegou menos de cem anos depois do Descobrimento. Naturalistas que visitaram o país durante o período colonial acreditavam que se tratava de uma planta nativa, pois era comum encontrá-la em estado silvestre. Era conhecida entre os indígenas como mangaratiá ou mangarataia”, explica a pesquisadora Eliane Gomes Fabri, do Centro de Horticultura do IAC (Instituto Agronômico de Campinas).

Há muitas variedades de gengibre no mundo, com diferentes quantidades de fibra, de óleo essencial, aparência e aroma. A planta vai bem em regiões de climas tropical e subtropical. Por aqui, segundo a pesquisadora, o tipo mais cultivado é o gigante. “Depois de abril, o gengibre que encontramos no mercado não está fresco, já foi colhido há alguns meses. Estará com estruturas mais fibrosas, menos água, corpo mais duro”, diz Eliane.

Essencial na cozinha asiática, o gengibre é daqueles ingredientes aromáticos que têm a capacidade de combinar com tudo: carnes, peixes, refrescos, bebidas fermentadas. Sem falar nas propriedades terapêuticas atribuídas a ele, como seu poder bactericida e desintoxicante. Quando está novo e fresquinho, é muito tenro e de sabor suave. Tem o corpo amarelo-claro e pontas rosadas que se tornam verdes na direção do caule. Fácil de descascar e mais ainda de ser cortado, por ter poucas fibras, o gengibre de folha não apresenta resistência à faca. É com ele assim, jovenzinho, que os japoneses gostam de preparar o gari, a conserva que acompanha os sushis e sashimis – finamente fatiado, ele é curtido numa mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal. Mas o gengibre está presente em muitas outras culturas. Ingleses e americanos adoram usá-lo em receitas de bolos e biscoitos, como o festivo gingerbread. Para a reportagem, a pâtissière Daniela Meneghini, da Marie et Marie, fez uma versão de seu bolo de gengibre, cuja receita original leva gengibre cristalizado (R$ 32), usando gengibre novo e uma pitadinha de gengibre em pó para dar leve pungência. “Ele é menos ardido, mas seu sabor e aroma são ainda mais ricos. Combina muito com canela, noz-moscada, cravo moído, pimenta-da-jamaica.”

Marie Et Marie R. Azevedo Soares, 2.532, Tatuapé, São Paulo, SP, tel. (11) 2293-7260, mariemariebakery.com.br.