Coentro: ame-o ou deixo-o

Coentro: eis um sabor que divide o mundo. É falar nele para presenciar reações imediatas de amor e de ódio. Originária do sul da Europa e do Oriente Médio, a hortaliça é ingrediente ou tempero básico das celebradas culinárias de países tropicais como Tailândia, Índia, México e Peru – para não falar da Região Nordeste do Brasil, onde é comida até in natura, na salada.

Por outro lado, o coentro é objeto de tal grau de rejeição que já virou até objeto de estudo: em 2011, o neurocientista Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia, testou centenas de pessoas para concluir que a rejeição à planta pode estar ligada a fatores genéticos e, curiosamente, tem mais a ver com o aroma do que com o sabor.

Parente mais abusado da salsinha, o coentro era adorado pelos antigos egípcios, mas por motivos que nada têm a ver com culinária: eles o consideravam milagroso contra males digestivos e nervosos. O óleo essencial do coentro tem, de fato, efeito digestivo, bactericida, fungicida, anti-inflamatório e analgésico, diz a nutricionista Fabiana Poltronieri, professora do Centro Universitário São Camilo, em São Paulo. Também é rico em vitaminas A, B1, B2 e C – um ótimo tempero para a saúde.

No Brasil, a tolerância ao calor fez com que a hortaliça se adaptasse melhor ao clima nordestino, onde virou xodó e, de tanto ser usada na culinária do dia a dia, ficou conhecida como o cheiro-verde local. Ou seja, o equivalente à combinação de salsa e cebolinha no resto do país.

É aí que mora o perigo, diz a chef Flávia Mariotto, proprietária do restaurante Mercearia do Conde, na capital paulista. “Quando a nota básica e única é o coentro, fica enjoativo. É como música: com outras notas, fica um sabor mais harmônico e rico”, afirma. Como exemplo, ela cita os chutneys das cozinhas asiáticas, que misturam sementes de coentro a outros ingredientes.

Em suas preparações, Flávia segue a mesma regra: usa coentro em chutneys, temperos e molhos para peixes, massas e saladas, sempre como coadjuvante. Assim, consegue amealhar a tolerância até daqueles que não gostam da hortaliça.

Como o coentro tem uma personalidade muito marcante, a dica da chef é começar usando as sementes, que são mais fracas e podem ser agregadas a outros temperos secos. A raiz é outra parte essencial. “Seu gosto é bem mais suave. Nas pastas, uso até mais a raiz que a folha. Juntas, elas ficam muito bem”, diz Flávia.

Confira abaixo algumas receitas com o ingrediente:

Mexilhões com curry vermelho e coentroFiletes de cavala, abacate e coentrosIscas de peixe com maionese de coentro e pimentaEspaguete com lulas na manteiga de limão e coentroCarpacho de carne de sol com pesto de coentro e vinagrete de cajáEspetos de frango picante com manga caramelizadaGuacamoleTiradito de tilápia