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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
1 kg de poireaux 3 cuill. à soupe de beurre 2 cuill. à soupe de farine 50 g de gruyère râpé 5 œufs lait sel poivre muscade
La préparation de la recette
Éplucher les poireaux et les laver. Mettre de côté la partie trop verte (elle pourra servir à faire un potage). Faire blondir une bonne cuillère à soupe de beurre dans une casserole et y jeter les poireaux coupés en fines rondelles. Laisser colorer en remuant souvent. Après coloration, ajouter un verre à moutarde d'eau et une cuillère à café de sel. Couvrir et laisser cuire à feu très doux afin que l'évaporation ne soit pas importante (si c'était le cas, ajouter en cours de cuisson un peu d'eau chaude). Les poireaux sont cuits lorsqu'on peut facilement les écraser à la fourchette (environ 20 minutes). Après cuisson, presser très fortement les poireaux dans une passoire tamis afin d'extraire tout le jus de cuisson. Mesurer le jus et ajouter du lait, jusqu'à obtenir 1/2 litre de liquide. Dans la casserole, préparer une béchamel avec 1 grosse cuill. à soupe de beurre et 2 de farine. Mouiller avec le mélange jus + lait, laisser épaissir en remuant et ajouter le gruyère râpé et les poireaux bien écrasés. Laisser un peu refroidir. Dès que le mélange n'est plus bouillant, le goûter et ajouter sel, poivre, muscade selon le goût. Puis incorporez les jaunes d'œufs un par un, en remuant bien. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange. Beurrer un moule à soufflé avec le restant de beurre; verser la préparation dedans et enfourner à four moyen et laisser cuire environ 3/4 d'heure (le temps de cuisson peut varier selon la façon de chauffer et de cuire de chaque four). Prévoir un moule assez grand de façon à ce qu'il ne soit rempli qu'au 2/3 car les soufflés gonflent beaucoup. On peut également faire avec la préparation des petits soufflés individuels. Dans ce cas, la cuisson est beaucoup plus rapide.
Recette parue dans le numéro 1977_326