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Les ingrédients de la recette
4 dl de béchamel maigre 2 dl de fumet de poisson une pointe d'ail écrasé une peu de muscade 2 cuillerées d'essence de champignons 75 g de beurre d'écrevisses
La préparation de la recette
« Faire réduire 4 décilitres de béchamel maigre diluée de 2 décilitres de fumet de poisson. Ajouter une pointe d'ail écrasé, un peu de muscade et deux cuillerées d'essence de champignons. Faire bouillir cinq minutes. Passer à l'étamine. Finir avec 75 grammes de beurre d'écrevisses. » Nota : Carême dit que cette sauce convient parfaitement pour les pains de carpe, de brochet, de saumon, etc., et qu'on peut la compléter avec des queues d'écrevisses et des champignons tournés.
Recette parue dans le numéro _GLC