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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
4 jeunes perdreaux 4 minces bardes de lard 4 feuilles de vigne 1 litre de bouillon salé Pour la farce : 2 foies de volaille de la mie de pain de la grosseur d'un œuf trempée dans du lait et essorée 1 œuf entier battu 1 pincée de quatre épices des grains de genièvre 1 cuillerée à café de marc sel, poivre Garniture: Voir recette.
La préparation de la recette
Videz les perdreaux. Bardez-les d'abord avec la feuille de vigne puis avec le lard. Faites raidir rapidement au beurre les foies des perdreaux et les foies de volaille. Ecrasez-les à la fourchette. Mélangez-les avec tous les ingrédients de la farce. Farcissez-en les bêtes. Bridez-les en laissant une ficelle assez longue, puis attachez-les par les pattes au-dessus du bouillon maintenu en ébullition pendant 20 minutes. Pendant la cuisson des perdreaux, faites revenir 3 poignées de grains de raisin blanc épluchés de préférence dans la cuillerée de beurre. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 bonnes minutes. Epluchez quatre belles pommes acides, coupez-les en gros quartiers, faites-les sauter au beurre avec un filet de jus de citron. Tenez-les bien au chaud, couvertes. Otez les bardes des perdreaux. Déposez-les sur un plat chaud, entourez-les des raisins et des pommes disposés en tas alternés.
Recette parue dans le numéro 1985_413
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : un grand nuits-saint-georges
Région : Bourgogne
Conseils
Notre idée:
vous pouvez remplacer les foies de volaille de la farce par du foie gras. Cela habillera encore plus votre plat.