Restaurante equatoriano Nuema tem alma: a da família

Não esperava, mas certamente mereceu. E cruzamos agora o Atlântico e o continente sulamericano para que eu conte por quê. Estive no Nuema recentemente e não só a experiência toda à mesa me encantou. O que a gente prova, além de muita competência técnica e pesquisa em torno da biodiversidade do país, é a alma familiar que abraça o todo. Nuema é a junção dos nomes Nuria, Emilio e Martín, os três filhos do casal de chefs que comanda a casa - Alejandro Chamorro à frente da cozinha, Pía Salazar no comando da “pastelaria”. E essa alma é revelada a cada bocada, à medida que as etapas do menu degustação avançam, finalizadas com a sinfonia orquestrada por Pía: uma profusão de frutas, flores, especiarias, algas, ervas, verduras e legumes que são reinventados com um dulçor técnico brilhante.

Pía e Alejandro assumiram a missão de trazer para a cozinha de seu restaurante um pouco de tudo que o Equador tem no quesito de ingredientes típicos. É uma seleção meticulosa e purista que eles apresentam em preparos artísticos, que formam paisagens geométricas no prato, elevando sabores e nuances que traduzem cada nota do que oferece a natureza de seu país natal. Para chegar a esse nível de trabalho, a dupla percorreu uma longa estrada, até se conhecer no Astrid y Gastón de Gastón Acurio. Enquanto Alejandro se dedicou a ganhar experiência para formar sua personalidade culinária própria, Pía se entregou de vez à confeitaria, trabalhando lado a lado com Astrid Gutsche.

Hoje o Nuema faz parte da lista do The World’s 50 Best Restaurants, ocupando o 79° lugar em 2023, além de ser o 24° colocado no ranking Latin America’s 50 Best de 2022. E agora o casal se prepara para tirar novos (ou talvez antigos) sonhos do papel. Eles pretendem inaugurar um projeto de confeitaria orgânica, que vai usar ingredientes nativos e produtos típicos da região andina do Equador que fazem parte de sua memória afetiva. Sobremesas, pães típicos e outras receitas serão elaboradas a partir de matérias-primas como a máchica - uma farinha de cevada e outros cereais tostados - e o pinol, um primo do pinole, que a chef se lembra muito de comer quando criança para começar as manhãs. A ideia é trazer também um menu degustação de sobremesas baseado em produtos de diferentes regiões do Equador, para que os clientes possam fazer um passeio pela enorme diversidade, agora em um universo exclusivamente doce.

E tem mais um projeto em construção, que achei bárbaro: o restaurante StelMa. Segundo Pía, é uma casa que tem, basicamente, muito amor envolvido. O nome veio da avó da chef, natural de Cuenca, que se chamava Stela - o “ma” é porque, quando bem pequenina, Pía costumava chamá-la carinhosamente de “mamá”. Vai ser um restaurante mais democrático, que dará acesso a todos, com a comida que a gente encontra na casa das avós. “Sempre nossa avó quer oferecer o que tem de melhor. Quando a gente visita, ela vai se esmerar na cozinha”, ela explica. “Para mim, minha avó foi referência de amor e força e ela demonstrava isso através de sua comida. E o StelMa é isso, é replicar o carinho e a força que têm as avós com uma comida bem apresentada.”

Ela também fala do papel que a nova casa terá de recuperar sabores que passaram a se perder com o tempo. “São receitas que estão sendo esquecidas e não podemos deixar que isso aconteça porque são a base da cozinha fundamental de cada país”, alerta. Com serviço de delivery e 60 lugares - muitos deles distribuídos por mesas grandes para refeições compartilhadas, como as que aconteciam na casa da vó Stela aos domingos, quando toda a família se reunia -, o StelMa vai abusar dos guisados e receitas com verduras, tubérculos, tamales e sopas, todos pratos típicos da região de Cuenca. Ao meu ver, a continuidade perfeita e orgânica do trabalho dos chefs do Nuema: seja na alta gastronomia ou na mesa popular, a comida da dupla conversa em profundidade com suas raízes familiares e seu país.

Serviço
Nuema: @nuema_restaurante
Chef Pía Salazar: @piasalazarort
Chef Alejandro Chamorro: @alejandrochamorro