Chef Rafael Aoki ensina receitas de sobremesas do menu degustação do Quincho

O menu será composto de seis tempos, divididos em três categorias: frescor (frutados, florais, herbais e cítricos), untuosidade (lácteos, amendoados, chocolates e especiarias) e amargor (terrosos, caramelizados, defumados e amadeirados). Para acompanhar cada ato, o bartender Andrea Ambrosano Júnior, o Deco, criou quatro drinks, sendo três autorais e um último mais clássico.

À pedido de Marie Claire, Rafael Aoki E Bianca Mirabili compartilhou as receitas de suas sobremesas favoritas e que serão apresentadas durante o evento. É só tomar nota e se lambuzar!

Waffle de Fermentação Natural com sorvete de manteiga noisette
Por Rafael Aoki

Ingredientes do waffle:
· ½ Xícara de Água Morna;
· ½ Xícara de Leite Morno;
· 3 Colheres de Chá de Fermento Biológico Seco;
· 2un Ovos;
· 1 e ½ Colheres de Sopa de Mel;
· 3 Colheres de Sopa de Açúcar Demerara;
· 1 Colher de Chá de Sal;
· 3 e ½ Xícaras de Farinha 00;
· 14 Colheres de Sopa de Manteiga em Pomada;
· 1 Xícara de Açúcar Perolado;

Modo de Preparo: Homogeneizar a Água + Leite + Ovos + Fermento + Mel + Açúcar Demerara + Sal em um bowl e deixar descansar por 5 minutos; Adicionar 340g de Farinha e bater na batedeira com o gancho até homogeneizar; Adicionar a manteiga aos poucos, deixando a massa homogeneizar antes de colocar mais manteiga; Após incorporar toda manteiga, entrar com o restante da farinha e bater por mais 5 minutos;Fermentar essa massa em um bowl untado por pelo menos 2 horas; Retirar o ar da massa pressionando ela; Cobrir a massa novamente com filme plástico e deixar fermentar por 24h na geladeira; No dia seguinte, incorporar o Açúcar Perolado na massa com a mão; Dividir essa massa em bolas de 50g e assar na máquina de Waffle até dourar;

Ingredientes do Sorvete de Manteiga Queimada:
· 14 Colheres de Sopa de Manteiga;
· 1 e ½ Xícaras de Creme de Leite;
· 2 Colheres de Sopa de Açúcar Mascavo;
· 2 Colheres de Sopa de Açúcar Demerara;
· 1 Colher de Chá de Sal;
· 4Un de Gema;
· ½ Xícara de Leite;
· 1 Colher de Sopa de Amido;

Modo de Preparo: Cozinhar a manteiga + 180g de creme de leite até dourar essa mistura e tenha um aroma de “nozes” bem presente; Colocar essa mistura em um saco de confeitar e gelar essa mistura na geladeira para que os sólidos se separem da gordura; Em um bowl bater com um fouet o açúcar mascavo + açúcar demerara + gema + amido; Em uma panela ferver o restante do creme de leite + leite + sal + os sólidos da manteiga dourada; Verter o líquido sobre a mistura de gemas batendo com o fouet, para temperar as gemas; Voltar essa mistura ao fogo até atingir 82ºC; Bater essa mistura na máquina de sorvete;

Ingredientes maçã negra:
· 3Un Maçã Verde

Modo de Preparo: Coloque as maçãs verdes em um saco a vácuo; Deixe essas maçãs dentro de uma panela de arroz no modo “aquecimento”; Tirar as maçãs do saco e amassar com um garfo.

Bolo de Rolo, Compota de Tomate, Sorvete de Mascarpone e Maçã Verde
Por Bianca Miraballi

Ingredientes para a receita da compota de tomate:
3kg de tomate maduros (com casca e semente) - em média 10 a 12 tomates
3 1/2 xícaras de açúcar refinado - 600g
1 fava de baunilha
Suco de 2 limões
1 pau de canela
1 pitada de sal

Modo de preparo: Retire as sementes e a pele do tomate. Em uma panela alta, coloque os tomates limpos, açúcar e o pau de canela. Cozinhe até virar uma textura de geleia. Aproximadamente 2 horas. Retire do fogo e adicione o suco dos dois limões. DICA: Não descartem as cascas do tomate. Seque-as no forno baixo (100C) até ficarem quebradiças. Bata em um processador até virarem um pó fino e utilize na montagem ou finalização para acentuar o sabor.

Ingredientes para a massa do bolo de rolo:
1 xícara de chá + 3 colheres de sopa de manteiga sem sal em ponto pomada - 250g
1 1/3 xícara de chá de açúcar refinado -240g
2 xícaras de chá de farinha de trigo - 250g
6 unidades de ovos - 300g
1 pitada de sal

Modo de preparo: Em uma batedeira coloque a manteiga com o açúcar e bata até esbranquiçar. Adicione os ovos, um a um. Deixando incorporar bem a cada adição. E por último a farinha de trigo e o sal. Despeje a massa sobre um tapete de silicone ou uma assadeira coberta com papel-manteiga e distribua uniformemente de forma que a massa fique o mais fina possível. Leve para assar em forno preaquecido a 160º por cerca de 5 minutos. Depois de assado, polvilhe sobre o bolo uma camada fina de açúcar de confeiteiro e um pouco de sal. Cubra com um pano limpo e desenforme.Espalhe a geleia sobre toda a extensão da massa e, com a ajuda do pano, vá enrolando o bolo sobre si mesmo, para fazer um rocambole. Deixe descansar na geladeira, enrolado ao pano ou a um filme plástico por algumas horas para firmar.

DICAS: Quanto mais apertado você conseguir enrolar, melhor ficará a aparência do seu bolo de rolo.Você pode misturar o pó de tomate com açúcar de confeiteiro (na proporção de 2 partes de açúcar para 1 de tomate) para realçar o sabor.

Ingredientes para o sorvete de mascarpone e maçã verde (é necessária a máquina de sorvete):
785g de leite
255g creme de leite
255g queijo mascarpone
270g leite em pó desnatado
120g glucose em pó
450g açúcar refinado
790g de suco de maçã verde

Modo de preparo: Retire as sementes da maçã verde e passe em um juicer para tirar o extrato dela. Reserve. Em uma panela coloque todos os ingredientes e aqueça até atingir 90º. Mixe por 3 minutos. Resfrie. Quando a mistura estiver fria, adicione o suco de maçã. E leve a máquina de sorvete. Bata até chegar na textura desejada. Armazene no freezer.

Menu degustação de sobremesas com Rafael Aoki, Bianca Mirabili e Lucas Corazza
Quincho Cozinha & Coquetelaria - Rua Mourato Coelho, 1.447 - Pinheiros
21 de novembro de 2022
19h30 (imprescindível fazer reserva)
R$ 280 + 13% de taxa de serviço
Reserva: (11) 94450-1631