Conheça a nova tendência de chás em drinques e harmonizados com pratos gastronômicos

Paty faz parte de uma nova geração que está redescobrindo os rituais milenares da bebida, mas com nova roupagem. Casas de chá descoladas, lojas on-line e clubes de assinatura atualizaram o acesso à bebida. Chás considerados iguarias, além de blends criativos à base de folhas, flores e frutas, já frequentam o mundo da coquetelaria por meio de receitas de drinques com e sem álcool e surgem até em menus harmonizados com pratos da alta gastronomia. É parecido com o que aconteceu no universo do café – conhecido como terceira onda, mudou a cara das cafeterias e pôs em cena diferentes métodos de extração, perfis de torra e novidades que fazem a alegria dos coffee lovers. Agora, é a vez do chá.   

Yuri Hayashi, que fundou a Embahú Escola de Chá há dez anos em São Bento do Sapucaí (SP), ao pé da Pedra do Baú, viu sua clientela ficar cada vez mais jovem e seus cursos concorridos. “No começo, os alunos eram basicamente descendentes de ‘orientais’ ou de europeus. Hoje, noto um boom de millennials e muita gente querendo empreender na área”, conta. “Os preparos são cerimoniais ligados à filosofia zen e atraem um público menos acelerado. Mulheres acima dos 30 anos, que valorizam pausas no meio da rotina, são a maioria.” 

O mergulho no universo dos chás leva a uma trilha de aprendizado. Em geral, os cursos começam por uma lição básica: nem toda bebida à base de plantas é chá. Esse nome só pode ser usado para identificar as preparadas com a planta Camellia sinensis – as demais, feitas a partir de outras folhas, flores, frutos, ervas ou especiarias, são infusões ou tisanas.  

Há seis grandes famílias de Camellia sinensis. Além do chá preto, o mais conhecido, que responde por 90% da produção global, há os branco, verde, amarelo, oolong e hei chá, fermentado após a colheita. Essas famílias se ramificam em dezenas de variedades – mas o leque de opções chega ao infinito quando entram as infusões de outras plantas. Nas lojas da rede Tea Shop, o portfólio contempla 130 opções, a exemplo do chá verde da região de Kagoshima, no Japão. 

Chás raros podem custar verdadeiras fortunas – quanto menor a produção, mais alto o preço. “Uma porção de 30 gramas de matchá premium, chá verde moído em moinho de pedra, pode custar o equivalente a R$ 1 mil, se for comprado na Europa ou nos Estados Unidos”, diz a gaúcha Carla Saueressig, primeira sommelière de chás do país e presidente da Associação Brasileira do Chá (Abchá). Chega a ser barato se comparado ao chinês Da Hong Pao, que passa dos US$ 1 mil o grama. “É o chá da vez, valorizado porque só cresce entre pedras, nos penhascos da Reserva Natural de Wuyi”, ela explica. 

Não é de hoje que o chá transita nas cozinhas de grandes chefs, onde entrou como ingrediente. Uma das criações mais célebres de Helena Rizzo, do Maní, é o rosbife em crosta de chá lapsang, de 2009 – hoje fora do cardápio, há versões mais simples servida no Manioca e na Padoca do Maní. Também foi dessa forma que o chá chegou à coquetelaria – o drinque Umami, que o mixologista Márcio Silva criou para o japonês Oguru (SP), leva chá branco, vodca, flor de sabugueiro, melão e alga nori. Mas a harmonização entre chás e comida é mais recente, pelo menos por aqui.

Dois dos mais estrelados restaurantes de Nova York – o Eleven Madison Park e o Atera – já tinham menus harmonizados com chás uma década atrás. No Brasil, a tendência ganhou força em 2021, quando os participantes da oitava temporada do MasterChef Brasil foram desafiados a criar pratos que harmonizassem com diferentes famílias de chás.

As regras são as mesmas seguidas pelos sommeliers de outras bebidas – a harmonização se dá pela semelhança ou pelo contraste e tem como objetivo potencializar os sabores. “Queijos brancos com maior teor de gordura, como o brie e o camembert, vão bem com infusões de frutas vermelhas que levam hibisco, porque a acidez equilibra a gordura. Já os potentes oolongs são interessantes para acompanhar fondue de queijo, e os chás verdes vão bem com frutos do mar”, exemplifica Saueressig. O chá nem sempre é o único tipo de bebida a acompanhar o menu – há casos em que ele faz parceria com bebidas alcoólicas, em dinâmicas chamadas triangulações. Pode ser sushi com saquê e matchá, ou bolo de maçã com infusão de frutas vermelhas e vinho tinto da uva Tannat. Combinar o chá só com outra bebida? Também pode. “Quem gosta de café precisa provar a harmonização com um chá Pu-erh”, recomenda Benício Coura, fundador da loja on-line Chá Dõ. 

O apetite da Tea Shop pelo mercado brasileiro é um bom termômetro do espaço que o chá pode ocupar por aqui. Presente em cinco países, a rede espanhola tem 40 operações em 17 estados do Brasil. Para o CEO Michel Bitencourt, responsável por trazer a marca, o chá sempre foi associado à saúde e ao bem-estar, o que colaborou para esse crescimento, especialmente na pandemia. Mas o encantamento que a bebida desperta, acredita, vai muito além do autocuidado. “Hoje, as pessoas estão bebendo chá simplesmente pelo prazer.”