Le saumon est sans conteste l’un de nos poissons préférés, surtout lorsqu’il est fumé. Il s’apprécie en toute saison dans les bouchées et tapas de l’apéritif, pour une entrée chic ou même en tant qu’ingrédient dans un plat principal. Dans tous les cas, c’est excellent candidat pour les accords en blanc.
Le saumon fumé, l’ami des vins blancs secs
Le saumon fumé aime la compagnie des blancs et ils le lui rendent bien. Il est un peu gras, salé et donc fumé, autant de traits de caractère donnant envie d’un vin ayant de la fraîcheur et de la vivacité.
Le bon accord pour du saumon fumé
Avec des simples tranches de saumon fumé, un vin bien choisi rend le moment encore plus gastronomique. Le saumon peut être servi avec des blinis et de la crème fraîche aux herbes. C’est le moment de sortir un excellent Chablis ou un Alsace-Riesling Grand Cru. Ces vins ont à la fois de l’ampleur aromatique et une structure basée sur une fine acidité qui convient parfaitement.
A explorer aussi, le Muscadet Sèvre et Maine, lorsqu’il est issu d’un cru comme Gorges donnant au vin de la profondeur et de la persistance. Toujours en Loire, le saumon fumé est une partition de choix pour le Savennières, l’un des blancs de Loire les plus majestueux. Choisissez-le avec quelques années de garde pour qu’il exprime toute sa complexité.
- Du saumon fumé avec des pommes de terre
Servi avec des pommes de terre tièdes ou en salade, relevé d’oignon blanc et d’aromates comme l’aneth ou la ciboulette et le poivre, le vin peut être plus simple. On piochera dans la catégorie des vins fruités et vifs : un Alsace-Pinot Blanc, un Touraine issu de sauvignon, un Bergerac blanc sec, un Entre-Deux-Mers. On peut les présenter façon sushis.
- Du saumon fumé en salade
Une salade d’endives, de mâche, de fenouil ou de céleri-rave devient beaucoup plus chic avec quelques lanières de saumon fumé. Avec ces végétaux, le vin idéal dévoilera une fraîcheur tonique. C’est l’occasion de redécouvrir le Bourgogne Aligoté, d’un style léger avec des notes d’agrume et de pomme verte et sa fine acidité. Dans le même registre, on ouvrira un Alsace Riesling ou encore un Savoie-Apremont.
- Avec du saumon fumé roulé avec du fromage frais
Une tranche de saumon fumé garnie de fromage frais aux herbes et roulée puis coupées en tronçons, c’est délicieux à servir à l’apéritif. Le fromage frais incite à choisir un vin avec un léger gras et une sensation de fraîcheur. C’est le moment d’ouvrir des jolis vins de Loire : un sancerre blanc, un Coteaux du Giennois (vin de Loire), un Pouilly-Fumé, un Menetou-Salon, un Reuilly.
- Avec une quiche ou des pâtes au saumon fumé
Pour une quiche au saumon fumé on recherche un blanc ayant un petit côté ample et rond pour accompagner la pâte de la quiche et la texture des œufs cuits. Même registre recherché pour des pâtes au saumon qui contiennent souvent aussi un peu de crème. Un vin issu de chardonnay est tout indiqué. C’est en Bourgogne qu’on le trouvera. Par exemple un Saint-Véran, un Saint-Aubin ou un Rully. A dénicher aussi un Beaujolais blanc ou un Côtes-du-Jura blanc.
A tester : saumon fumé et spiritueux
La vodka servie glacée est un classique avec le duo saumon fumé-blinis. Elle se sert dans un petit verre et évidemment à toute petite quantité (4 cl maximum). L’expérience vaut la peine d’être tentée avec un cognac. Les notes fumées du saumon s’accorde très bien avec les notes boisées d’un jeune cognac.
Les vins à éviter avec le saumon fumé
On évite tous les rouges et les vins demi-secs ou moelleux, dissonants avec le sel du saumon. Les rosés très ronds, très fruités, manqueront de vivacité face au gras du saumon et à ses saveurs marines.