Petits et grands gâteaux de nos régions

Pour 6 personnes :

1. Délayez 25 g de levure de boulanger dans 30 cl d'eau tiède. Mélangez avec 500 g de farine. Formez une boule et laissez-la doubler de volume pendant 2 h.
2. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un rectangle de 40 x 25 cm. Étalez 330 g de beurre entre 2 films étirables de même taille que le rectangle de pâte et posez-le dessus. Saupoudrez de sucre la surface et repliez la pâte en portefeuille. Étalez à nouveau en rectangle et pliez en 3. Emballez dans du film alimentaire et placez au frais. Répétez l'opération en pliant et sucrant 3 fois et mettez au frais.
3. Préchauffez le four à 200 °C.
4. Beurrez un moule à manqué et poudrez-le de sucre. Étalez la pâte en rectangle et découpez 8 bandes dans la largeur. Enroulez-les sur elles-mêmes et disposez ces rouleaux dans le moule l'un contre l'autre. Saupoudrez de sucre et faites cuire 15 min. Puis augmentez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 min en badigeonnant le kouign amann du beurre de cuisson. Retournez-le dans le moule et faites cuire l'autre côté encore 20 min. 

Pour 4 à 6 personnes : 

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Séparez les jaunes des blancs de 5 œufs. Fouettez les jaunes avec 180 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Mélangez 80 g de farine avec 90 g de fécule de maïs et ajoutez-les au mélange précédent.
4. Battez les blancs en neige ferme et ajoutez délicatement à l'ensemble avec 1 c. à café de vanille en poudre et/ou les zestes d'1 citron.
5. Versez la préparation dans un moule à manqué légèrement beurré et enfournez pour 45 min de cuisson. 

Pour 6 personnes :

1. Épluchez 1,5 kg de reinettes, coupez-les en 2 et évidez-les.
2. Tapissez le fond d'un moule à manqué en métal de 180 g de beurre et versez par-dessus 200 g de sucre. Agitez le moule pour bien répartir le sucre.
3. Placez les morceaux de pommes face bombée sur le sucre, bien serrées les unes contre les autres. Comblez les trous avec des quarts de morceaux de pommes.
4. Posez le moule sur une plaque à feu très doux et faites cuire 50 min en veillant à ce que les pommes confisent et caramélisent lentement.
5. Mélangez 250 g de farine avec 60 g de sucre, puis ajoutez 125 g de beurre mou et 2 œufs entiers. Étalez cette pâte pas trop finement et déposez-la sur les pommes.
6. Faites cuire la tarte tatin sucrée au four préchauffé à 180 °C pendant 25 min. 

Pour 6 personnes :

1. Mélangez 10 g de levure de boulangerie dans 10 cl de lait tiède. Ajoutez 80 g de sucre et mélangez encore.
2. Versez 250 g de farine dans le bol d'un robot, ajoutez 80 g de beurre mou coupé en cubes, 1 œuf, 1 pincée de sel et versez le lait. Pétrissez pour obtenir une boule de pâte. Laissez lever 1 h.
3. Étalez la pâte et garnissez un moule à tarte avec. Laissez lever encore 2 h.
4. Fouettez 100 g de sucre vergeoise avec 1 jaune d'œuf et 3 c. à soupe de crème fraîche. Étalez ce mélange sur la pâte, ajoutez des dés de beurre et faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. 

Pour 6 personnes :

1. Écrasez à la fourchette 500 g de brocciu.
2. Séparez les jaunes des blancs de 4 œufs. Fouettez les jaunes avec 170 g de sucre blond et les zestes d'1 citron. Ajoutez le fromage émietté.
3. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la préparation.
4. Garnissez un moule beurré et faites cuire le fiadone au four préchauffé à 180 °C pendant 40 min. Servez froid. 

Pour 20 fougasses :

1. Délayez 100 g de farine et 15 g de levure dans 15 cl de lait tiède. Remuez et laissez gonfler au chaud pendant 30 min.
2. Dans le bol d'un robot, versez 400 g de farine, 100 g de sucre, 10 cl d'huile, 5 cl d'eau de fleurs d'oranger. Ajoutez 2 œufs et les zestes d'1 citron. Versez le levain et laissez tourner le robot au moins 10 min jusqu'à ce que la pâte devienne brillante et se détache des parois.
3. Formez une boule, placez-la dans un grand saladier, couvrez-la avec un torchon propre et laisse-la lever 1 h.
4. Prélevez des petits morceaux de pâte et formez des losanges aplatis. À l'aide de la lame d'un couteau formez des entailles dans chaque fougasse. Posez-les en les espaçant sur une plaque allant au four. Laissez gonfler les fougasses 1 h.
5. Badigeonnez-les avec 1 œuf battu à l'aide d'un pinceau et faites cuire les fougasses 10 min dans le four préchauffé à 180 °C en mettant un petit bol rempli d'eau.

Pour 4 personnes :

1. Mélangez 250 g de farine avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Ajoutez 2 œufs et 25 g de beurre mou et mélangez bien. Ajoutez 100 g d'amandes entières avec leur peau et malaxez la pâte avec vos mains.
2. Formez 3 gros boudins et posez-les sur une feuille de cuisson en silicone.
3. Enfournez pour 20 min dans le four préchauffé à 180 °C.
4. Sortez la plaque du four, laissez un peu refroidir et découpez les boudins en tronçon de 2 cm d'épaisseur. Remettez les croquants au four pour 5 min de cuisson. 

Pour 6 à 8 personnes :

1. Passez 200 g de raisins secs sous un filet d'eau chaude. Faites-les gonfler dans 5 cl de rhum tiède pendant 15 min.
2. Faites chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
3. Préchauffez le four à 180 °C.
4. Dans une jatte, émiettez 6 croissants ou 500 g de brioche rassis entre vos doigts. Fouettez 4 œufs entiers avec 150 g de sucre et versez le lait tiède au-dessus, mélangez bien. Ajoutez les raisins et le rhum aux croissants et versez le mélange œufs-lait. Mélangez bien et remplissez un moule à bord cannelé avec la préparation.
5. Enfournez pour 40 min de cuisson.

Pour 4 personnes :

1. Versez dans le bol d'un robot 250 g de farine avec 1 sachet de levure chimique et 1 sachet de sucre vanillé, 3 œufs, les zestes d'1 citron et 80 g de beurre mou. Pétrissez tout en versant 15 cl de lait en filet. Vous devez obtenir une pâte consistante.
2. Farinez le plan de travail et étalez finement la pâte au rouleau à pâtisserie. Découpez à l'aide d'un couteau ou d'une roulette des rubans d'environ 10 cm x 4 cm.
3. Faites frire les oreillettes dans l'huile 1 à 2 minutes sur chaque face. Égouttez-les au fur et à mesure et saupoudrez-les encore chauds de sucre glace. 

Pour 6 personnes :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Battez 3 œufs entiers avec 125 g de sucre au fouet. Ajoutez 100 g de farine et 1/2 sachet de levure chimique en continuant de battre. Versez 25 cl de lait et 40 g de beurre fondu, puis 3 c. à soupe de kirch.
3. Beurrez un moule à gratin et répartissez dedans 500 g de cerises au sirop (ou fraîches en saison). Versez l'appareil sur le tout et faites cuire 40 min au four préchauffé à 180 °C.
4. Saupoudrez le clafoutis aux cerises avec du sucre vanillé et dégustez tiède. 

Pour 20 cannelés :

1. La veille, portez 50 cl de lait entier à ébullition dans une casserole. Ajoutez 100 g de beurre et 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Mélangez 2 œufs entiers et 2 jaunes avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 100 g de farine. Versez le lait chaud sans cesser de battre. Ajoutez 5 cl de rhum brun, laissez la préparation refroidir et infuser.
2. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C.
3. Ôtez la gousse de vanille de la préparation et répartissez-la dans des moules à cannelé en Flexipan. Enfournez. Au bout de 10 min, baissez la température du four à 180 °C et laissez cuire encore 30 min environ jusqu'à ce que les cannelés soient dorés.