La poire de terre, légume ancien oublié
Peu connue en dehors de son aire de répartition, la poire de terre (smallanthus sonchifolius), yacón ou « racine d’eau » en langue inca, s’apprécie de plus en plus sous nos latitudes. Cultivée depuis des siècles en Amérique du Sud, notamment dans les Andes, en Colombie et en Argentine, elle fut importée en France au XIXe siècle, mais son goût assez neutre ne rencontre pas à l’époque de succès. Aujourd’hui, c’est un aliment santé à la popularité croissante qui s’étend du Japon à la Nouvelle-Zélande en passant par la Corée. On le consomme comme légume ou… comme fruit ! Sur les marchés des villes andines, on le retrouve plutôt parmi les fruits et moins dans les étals de légumes. Ses racines charnues forment des « bouquets » de tubercules allongés, parfois évoquant la forme d’une poire ou d’une patate douce, d’où le nom de « poire de terre ». Belle et facile à cultiver, la plante est très productive, certains tubercules atteignant plus d’un kilo.
Du croquant et de la couleur dans l'assiette
D’un brun orangé, les racines de cette grande plante vivace possèdent la texture et la saveur de celles de la pomme. Le goût, légèrement sucré, rappelant un peu celui du topinambour, provient de deux composés : les fructo-oligosaccharides (FOS) – une association de glucose et de fructose non assimilable par l’organisme – et l’inuline, un glucide naturel que la plante stocke comme réserve d’énergie. Faible en calories et riche en fibres, la poire de terre est conseillée aux diabétiques. Sa texture granuleuse et juteuse est, quant à elle, très semblable à celle de la poire. Bon pour la santé, ce légume régule la glycémie, réduit le mauvais cholestérol (LDL) ainsi que la pression artérielle, améliore la santé du foie, renforce le système immunitaire… C’est un super aliment pour les personnes qui souhaitent perdre du poids. Ce turbercule est riche en potassium, en calcium et en phosphore et facilite l’absorption de vitamines et de minéraux contenus dans les autres aliments.
La poire de terre dans toutes les recettes et sous toutes les formes
La poire de terre peut être consommée crue, en carpaccio, râpée dans une salade, ou cuite à la vapeur, en soupe, en purée ou en gratin, cuisinée au wok. Elle peut également être utilisée pour la fabrication des jus et sirops, rôtie et cuite au four. La cuisson ne modifiant pas tellement sa consistance. Sa chair juteuse et sucrée confère aux plats un goût exotique. Plus on conserve longtemps les tubercules, plus leur goût fruité sera prononcé. Les feuilles de la plante renferment quant à elles un alcaloïde, sequesterpene, qui peut déranger le bon fonctionnement des reins. Il est donc conseillé d’éviter leur consommation. La récolte démarre en octobre ou novembre, lorsque les premiers gels ont touché les feuilles (mais avant que la terre ne soit gelée). Les feuilles flétrissent et deviennent noires. Il est important d’attendre ce coup de froid : tout comme les panais, les poires de terre deviennent plus sucrées. Les récoltes sont abondantes : on obtient une dizaine de kilos de tubercules par pied ! On peut se procurer des poires de terre dans les magasins bio ou chez les producteurs de légumes anciens.
Cultivé traditionnellement depuis des milliers d’années, le yacón a de multiples utilisations. Sans amertume ni acidité, il s’associe à nombre d’autres aliments, absorbe toutes les saveurs et sa chair reste croquante. Cerise sur le gâteau, il ne fait pas grossir ! Le sirop et la poudre sont d’ailleurs couramment utilisés comme substituts sains du sucre en tant qu’édulcorants dans divers aliments.