- 4
- 1 heure
- 30 minutes
- 6 heures
- Confirmé
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 2 tourteaux de 1,2 kg
- 2 bulbes de fenouil
- 25 cl de crème liquide + 10 cl très froide
- 3 feuilles de gélatine (3 x 2 g)
- 3 brins de persil plat
- 3 brins d'estragon
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 2 graines de cardamome
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre
Pour le bouillon:
- 500 g d'étrilles
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à café de lait concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 brins de persil plat
Pour clarifier:
- 2 blancs d'oeufs
- 1 tomate
- 1/2 branche de céleri
La préparation de la recette
Plongez les tourteaux dans un faitout d'eau bouillante salée.
Comptez 15 min de cuisson après la reprise de l'ébullition.
Egouttez les tourteaux, laissez-les tiédir, puis décortiquez-les : récupérez la chair des pinces et des pattes, ouvrez les coffres, triez les parties comestibles, mettez le corail dans un bol.
Réservez la chair au frais.
Montez 10 cl de crème très froide en chantilly.
Mixez le corail, incorporez-lui délicatement la chantilly et l'estragon ciselé, poivrez et réservez au frais.
Pendant la cuisson des tourteaux, rincez les étrilles et concassez-les grossièrement.
Epluchez et coupez en petits dés la carotte, l'oignon et le céleri.
Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans une cocotte, faites colorer les dés de légumes et les étrilles.
Ajoutez le concentré de tomates et 2 brins de persil, poivrez, couvrez d'eau juste à niveau et laissez cuire 20 min à feu doux.
Dans le même temps, nettoyez et émincez finement les fenouils.
Faites-les suer dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'huile, la cardamome et la coriandre.
Versez les 25 cl de crème liquide, salez, et portez à ébullition.
Ecumez puis laissez mijoter 15 min.
Filtrez, fouettez et réservez au frais.
Préparez la clarification : mettez la tomate et le céleri hachés gros dans un bol avec les blancs d'oeufs et 2 glaçons.
Filtrez le bouillon d'étrilles, remettez-le à frémir et versez les éléments de la clarification qui le dégraisseront également.
Filtrez-le à nouveau.
Diluez dedans la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée.
Ajoutez 3 brins de persil ciselés, laissez refroidir.
Répartissez la mousseline de corail dans des coupes, couvrez de chair de crabe.
Versez la gelée d'étrilles tiède mais encore liquide, en commençant par le bord des coupes.
Mettez au frais au moins 6 h.
Pour servir, nappez de crème de fenouil.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un riesling Grand Cru Geisberg 99, Domaine Kientzler
Région : Alsace