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Les ingrédients de la recette
125 g de pois secs verts 125 g de haricots blancs secs 100 g de macaroni 150 g d'oignons (3 moyens) 130 g de beurre 150 g de pain de mie rassis 2 dl de lait 700 à 750 g de tomates bien mûres (pour obtenir 2,5 dl de purée) 125 g de haricots verts 150 g de carottes nouvelles 1 œuf dur 1 œuf cru 4 touffes de persil 10 g de sel fin (une cuillerée à café) gros sel une pincée de quatre épices en poudre une prise de poivre en poudre.
La préparation de la recette
1. – 2 heures avant de commencer faites tremper séparément les haricots blancs et les pois secs dans un bol d'eau froide. Puis faites tremper le pain dans le lait pendant 15 minutes. Pendant ce temps épluchez les légumes et lavez-les ainsi que le persil. Ecalez l'œuf dur. 2. – Taillez les carottes en petits dés, hachez grossièrement les oignons et finement le persil et coupez l'œuf dur en dés. 3. – Retirez le pain du lait, essorez-le et mettez-le dans un saladier ou dans une terrine. 4. – Faites égoutter les légumes secs et mettez-les séparément dans deux casseroles. Recouvrez largement d'eau froide les haricots blancs et le niveau des pois d'un cm d'eau froide. Salez, faites prendre l'ébullition, couvrez, réduisez le feu et faites cuire les pois pendant 20 minutes et les haricots pendant 30 minutes. 5. – Réduisez les pois cuits en purée en les tournant un instant à découvert à feu poussé et retirez-les du feu. Puis faites égoutter les haricots blancs. 6. – Faites cuire séparément, pendant 15 minutes, les haricots verts, les carottes et les macaroni, dans de l'eau bouillante salée, les macaroni à découvert. Trempez les tomates une à une dans de l'eau bouillante pendant une seconde pour les éplucher facilement. 7. – Coupez les tomates en morceaux, ajoutez une cuillerée à soupe d'eau, couvrez la casserole et faites étuver à feu moyen pendant 5 minutes. Remuez les tomates en les écrasant et continuez la cuisson à découvert pendant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, faites égoutter séparément les légumes et les pâtes cuits et passez ces dernières sous l'eau froide. Puis taillez les haricots verts en dés. 8. – Lorsque le coulis de tomates sera réduit en purée bien épaisse (1), versez-le dans la panade. 9. – Dans une poêle faites fondre 100 g de beurre à feu doux et faites-y suer les oignons à couvert pendant 3 à 5 minutes. Incorporez le contenu de la poêle à la panade. 10. – Ajoutez-y la purée de pois, les carottes, puis les haricots verts et l'œuf dur. Retirez la spatule du saladier et ne remuez plus le mélange. 11. – Séchez les macaronis dans un linge propre ou un papier absorbant. Taillez-les en tronçons de 2 cm de long et mettez-les dans le saladier. 12. – Ajoutez l'œuf cru, le persil, les 10 g de sel fin et les épices. 13. – Remuez le tout à la main. 14. – Beurrez grassement un moule rectangulaire en pyrex ou en porcelaine à feu avec 20 g de beurre et répartissez-y la composition. 15. – Beurrez abondamment une feuille de papier aluminium avec le beurre qui reste et couvrez-en le dessus du moule. Mettez le moule au bain-marie et faites cuire à four moyen (thermost. 6) pendant 2 heures. Laissez refroidir la galantine dans le moule, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 12 heures au moins. 16. – Démoulez la galantine sur un plat et servez froid.
(1) - Il C'est indispensable pour la réussite de la recette.