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Les ingrédients de la recette
caneton sauce salmis carcasse parures du caneton gelée lames de truffes fumet de caneton
La préparation de la recette
Faire poêler le caneton. Lever la chair des filets ; la détailler en escalopes pas trop minces. Les napper de sauce salmis (préparée avec la carcasse et les parures du caneton et de la gelée). Dresser les escalopes, en les alternant avec de belles lames de truffes, dans une timbale en argent sur une couche de sauce salmis à la gelée bien prise. Couvrir d'une couche de gelée au fumet de caneton. Faire bien refroidir sur glace.
Recette parue dans le numéro _GLC