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Infos pratiques
- 5 à 6
- 1 heure
- 50 minutes
- ,
Les ingrédients de la recette
2 perdrix 100 g de navets tendres 150 g de carottes 150 g de haricots verts 3 cuillerées à soupe de gros pois frais 1 chou 100 g de chair de veau haché 150 g de crème fraîche 1 œuf 100 g de beurre 1 petit verre de madère sel poivre
La préparation de la recette
Plumez et flambez les perdrix, videz-les. Mettez le beurre dans une cocotte et faites-y dorer les perdrix pendant huit à dix minutes (elles ne doivent pas cuire). Découpez les perdrix ; réservez les membres et les filets. Déglacez leur cuisson avec le madère ; réservez également cette sauce. Dans un mortier, pilez finement les débris de chair attachés aux carcasses ; ajoutez le veau haché, salez et poivrez. Battez légèrement un blanc d’œuf et ajoutez-le petit à petit à la farce. Recueillez le tout dans un moule large ou sur une plaque et mettez à glacer deux heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites blanchir le chou ; égouttez-le. Faites fondre un peu de beurre dans une cocotte, placez le chou blanchi, mouillez avec un verre de bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter doucement. Epluchez les légumes ; détaillez les carottes et les navets en petits bâtonnets de 3 cm de long. Faites blanchir à l’eau salée (surveillez la cuisson, les légumes ne doivent pas être trop cuits), haricots verts, pois, carottes et navets. Tout en gardant le moule sur la glace, délayez la crème fraîche avec la farce, en la travaillant avec précaution. Beurrez un moule à timbale ; décorez le tour avec des bâtonnets de carottes, de navets et les haricots verts ; séparez les uns des autres par une rangée de gros pois. Masquez le tout d’une couche de farce. Tapissez ensuite le moule avec le chou bien égoutté et bien pressé. Enfouissez les morceaux de perdrix réservés dans les choux ; recouvrez avec le reste de farce ; égalisez bien, pressez légèrement avec la paume de la main pour presser le tout. Mettez la timbale au bain-marie à four doux pendant 40 minutes. Laissez reposer la chartreuse 5 minutes avant de la démouler. Renversez-la sur un plat rond, arrosez du déglaçage au madère qu’on aura fait réchauffer lentement et dont l’assaisonnement aura été rectifié.
Recette parue dans le numéro CA