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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
3 canettes de Barbarie de 1,5 à 1,8 kg bridées avec leurs abats 8 gros citrons d’Espagne non traités 40 cl de vin blanc sec 1,5 l de fond de canard ou de fond de volaille 1 oignon 2 carottes 100 g de sucre 10 cl de vinaigre 3 noix de beurre 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide 20 cl de sirop sel, poivre
La préparation de la recette
Avec les 100 g de sucre, faites un caramel blond. Dès qu’il a la couleur requise, ajoutez le vinaigre, mélangez et réservez. Mettez une noix de beurre dans le fond d’un fait-tout et sur un feu vif faites revenir les cous, les ailerons, les gésiers coupés en morceaux ainsi que l’oignon et les carottes grossièrement coupés pendant 5 à 6 minutes, en remuant souvent. A la fin de l’opération, jetez la graisse qui s’est déposée au fond du récipient. Versez alors le vin blanc, le mélange de caramel et de vinaigre, le fond de canard ou de volaille et quatre citrons coupés en morceaux. Amenez à ébullition et, dès que l’eau bout, enlevez les citrons. Laissez frémir doucement et à découvert pendant 1 h 1 /2 en écumant de temps en temps puis passez la sauce au chinois. Mettez les canettes sur la plaque du four après les avoir badigeonnées du restant de beurre et de l’huile. Mettez-les à four chaud (thermostat 7-8) pendant 15 minutes. A ce moment, sortez les canettes, débridez-les, jetez la graisse de cuisson et remplacez-la par deux louches de sauce. Remettez les canettes au four et laissez cuire encore 15 à 20 minutes en arrosant assez souvent pour que la peau prenne une jolie couleur. Pendant ce temps, récupérez les zestes des derniers citrons, coupez-les en très fins bâtonnets et faites-les confire 8 à 10 minutes dans le sirop de sucre. Pelez 2 citrons à vif pour dégager les quartiers. Pour le service, opérez en deux fois, le résultat sera meilleur. Dans un premier temps, levez les cuisses et les filets. Coupez chaque filet en fines tranches, arrangez-les sur le plat de service et nappez-les avec la sauce que vous avez réservée avant de disposer quelques quartiers et les zestes de citron. Le temps de manger les filets, laissez griller les cuisses au four puis servez-les avec le restant de la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de pâtes fraîches ou d’une purée de céleri que vous ferez de la façon suivante. Épluchez 3 ou 4 bouts de céleri-rave et coupez-les en morceaux dans une casserole, couvrez d’eau froide, salez, amenez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Égouttez, passez au mixer et ajoutez 25 à 30 cl de crème fraîche.
Recette parue dans le numéro 1981_371
Que boire avec ?
Appellation : hermitage
Région : Vallée du Rhône