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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
4 aiguillettes de canetons les 2 carcasses des canetons avec abattis 1 l de vin rouge 0,5 l d'eau 3 carottes 2 oignons 1 branche de céleri 1 bouquet garni 2 cuil. à café d'huile d'arachide 20 grains de coriandre 20 grains de poivre blanc zeste d'un quart de citron 500g de cerises (bigarreaux ou burlat) 1 petit verre de vinaigre de vin vieux 1 cuil. à soupe de sucre roux 0,25 l de vin rouge sel, poivre
La préparation de la recette
Dans une casserole, faites chauffer 1 petite cuillerée d'huile. Faites revenir à feu vif les carcasses, abattis, carottes, céleri et oignons pour obtenir un jus de canard. Laissez caraméliser. Mouillez avec le vin rouge et l'eau, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 1 h environ, jusqu'à réduction d'un quart de volume. Passez au chinois au-dessus d'une petite casserole et ajoutez les grains de poivre et de coriandre écrasés, ainsi que le zeste de citron. Réservez. Mettez les cerises (dont vous aurez coupé la queue de moitié) dans un plat à gratin, avec le vinaigre, le vin et le sucre. Faites cuire à four chaud 10 mn. Prélevez les cerises, réservez-les au chaud et faites réduire le jus à feu vif, dans une casserole, des trois quarts. Ajoutez le jus du caneton. Réservez au chaud. Dans une sauteuse et avec la cuillerée à café d'huile, faites cuire les aiguillettes de canetons de façon à les maintenir rosées. Assaisonnez-les et déposez-les sur un papier absorbant. Coupez-les en lamelles, disposez-les en rond au centre de chaque assiette. Nappez avec la sauce de canard et décorez de cerises.
Recette parue dans le numéro 1986_420
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : château Lestage-Simon 83
Région : Bordeaux
Conseils
C'est la pleine saison des burlat, leur chair ferme et sucrée est idéale pour la cuisson.