- 1 heure
- 2 heures 15 minutes
Les ingrédients de la recette
750 g de panse de porc 750 g de fraise de veau 2 dl de vin blanc 100 g de champignons hachés 1 oignon 2 échalotes 1 petit bouquet de persil 1 ou 2 truffes (facultatif) boyaux gras de porc Pour la cuisson : 3 carottes 2 oignons 1 fort bouquet garni sel, poivre, 4 épices
La préparation de la recette
Mettez la panse de porc et la fraise de veau à dégorger une demi-journée dans l'eau froide. Lavez-les ensuite avec soin. Mettez-les à cuire à l'eau salée pendant deux heures. Egouttez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide, épongez-les et détaillez-les au couteau en menus morceaux. Mettez-les dans une terrine avec du sel, du poivre, des 4 épices ; mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les champignons hachés et légèrement revenus au beurre avec l'oignon, l'échalote et le persil hachés. Ajoutez les truffes émincées. Remplissez de ce mélange les boyaux gras bien dégorgés et bien lavés. Formez les andouilles en nouant le boyau à intervalles de 15 à 20 cm. Piquez les andouilles avec une grosse aiguille et plongez-les dans une grande marmite d'eau bouillante. Salez, ajoutez les oignons, les carottes émincées et le bouquet garni. Dès que l'ébullition reprend, baissez l'intensité du feu et faites cuire à couvert et à très légers frémissements pendant 2 heures. Laissez refroidir les andouilles dans le bouillon de cuisson. Egouttez-les. Rangez-les dans une plaque peu profonde, couvrez d'une planchette et mettez un poids par-dessus. Laissez bien refroidir dans un endroit frais. Pour servir, ciselez les andouilles d'entailles légères ; faites-les griller et servez-les accompagnées d'une purée de pommes de terre ou d'une purée de pois cassés.