Um café para cada coração: os diferentes tipos da bebida que é paixão nacional

Faço pedidos despreocupada, nos cafés que frequento, viajando ou perto de casa — café confiance. Nos que vou conhecer, aceito sugestões. Cafés locais têm iguarias próprias e refletem o mood dos seus convivas, dos baristas, dos habitués e do lugar. No Grand Bazaar, experimentei o autêntico café turco com as especiarias ali à mão — canela, cardamomo, anis estrelado —, em meio ao caleidoscópio de sensações no gigantesco mercado. Dias de ousada alegria. A forma de preparo do café árabe disseminou a bebida pelo mundo. No ibrik, uma espécie de bule bojudo com cabo comprido, geralmente de cobre, metal ou cerâmica, a água e o café, moído bem fino, são fervidos juntos. Acrescenta-se os temperos a gosto e então inclina-se o ibrik para servir a bebida deixando a borra ao fundo. Café e emoções são fortes naquele país transcontinental.

Nos trópicos, paisagens quentes e úmidas clamam pelas bebidas geladas. Passeando pelo Vietnã e Tailândia, minha pedida é o kafae boran, o iced coffee tailandês. Super popular, o boran é um café gelado doce e refrescante que combina os sabores do café forte com ele, o leite condensado, uma compensação extra doce para a pimenta que compõe os temperos.

Quem sabe tudo de café é Ensei Neto, amigo, professor, músico, engenheiro químico com especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor de A&B. Com todo o seu conhecimento, ele ensina desde os primeiros passos para fazer um bom café até a torra, a seleção de grãos, o plantio — é bom acompanhar o perfil para agendar cursos.

Já Isabela Raposeiras é a mulher responsável pelo café especial do Brasil estar hoje na xícara e no gosto do brasileiro e do mundo. Criadora do Coffee Lab, cafeteria e escola em Pinheiros (São Paulo), Raposeiras e seu time já formaram milhares de profissionais e apaixonados pela bebida. Se a pedida for uma rota de cafés em Sampa, comece pelo laboratório da Raposeiras.

No percurso, sugiro o espresso top do Soul Café, as boas experiências no Takko Café, os cafés e o brunch do Pato Rei, xícaras cheirosas, bebidas e comidinhas do King of the Fork. Parada obrigatória nessa rota são as cafeterias Um Coffee Co. dos irmãos Boram Um e Garam Um, o primeiro responsável pelo título inédito para o Brasil de melhor barista do mundo no World Barista Championship (WBC) 2023, e o irmão Garam, terceiro colocado no Brewers Cup. A família produz o café em fazenda própria e os meninos possuem sete lojas — em qualquer uma delas, entre e prove o que for indicado. A última dica que deixo é em Santos, onde tem o imperdível Museu do Café, e, na cidade, a cafeteria da Mariana Veloso, a Revo Manufactory, com ótimos cafés que podem ser apreciados com os pratos, pizzas e brunch que fazem a festa no lugar.

Cappuccino, latte, macchiato, que parecem ser a mesma coisa, possuem sutis diferenças que determinam o que você encontra na xícara — ou no copo. O verdadeiro cappuccino, por exemplo, nascido na Itália, leva 1/3 de espresso, 1/3 de leite vaporizado, 1/3 de espuma de leite na xícara com 150 a 180 ml. A espuma deve ser densa e cremosa. Se não for isso, pode-se tomar o honesto café com leite caseiro, na cozinha, em vez de pedir o cappuccino na cafeteria equivocada que acredita que basta misturar café com leite e salpicar canela... Se for em casa, tenho sempre cafés especiais trazidos de onde estive — de Porto Alegre, a torra perfeita da Baden; da William & Sons, a variedade de produtores. No Carlota, meu café é Wolff, do caçador e curador de cafés Hugo Wolff.

Quando elejo cafés do meu gosto, ao prová-los, estou escolhendo um longo processo que começa na lavoura e seus grãos, passa pelo beneficiamento depois da colheita e chega à torra, que vai definir todos os aspectos sensoriais que me farão dizer: esse eu gosto! A torra, média, clara ou escura, é que transforma o café em tudo o que já foi dito aqui— das sensações aos benefícios à saúde. É um processo físico-químico que desenvolve as características do grão. Torrar café é um ofício e uma arte praticada por profissionais talentosos, experientes e muitos deles premiados. Junto com os baristas, formam o time que prepara os cafés que em um dia qualquer, em um lugar qualquer do mundo, vamos provar pela primeira vez ou repetir com prazer. O coração agradece.

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