Especial milanesa: confira dicas para o preparo e 7 receitas

Empanar e fritar pode não ser uma tarefa tão simples. A crosta do alimento precisa ser crocante e não se desgrudar com facilidade, fazendo com que a receita se despedace ao cortar. O mix de farinhas pode variar, contendo farinha de rosca, farelo de pão e até ingredientes mais saudáveis, como a aveia. Mas algumas dicas para fazer a milanesa perfeita são gerais. Confira a seguir algumas dicas de chefs para empanar e fritar com maestria.

Tudo é possível
A grafia e a sonoridade já sugerem que a palavra milanesa vem do italiano. “Na Itália, há uma frase que diz 'Fritto è buono enche una ciabatta'", conta a chef Carina Manzoli, do Manzoli Pasta e Vino. Em português, a frase pode ser traduzida para “frito, até o chinelo é bom”, ou seja, toda fritura é gostosa. “Vai da imaginação: carnes em geral, quase todos os legumes... E os italianos ainda inventaram uma forma de fazer arroz à milanesa, o supplì ao telefono, que é feito a partir de risoto”, exemplifica Carina. Ela conta que o termo milanese vem da cidade de Milão, berço do método de fritura.

Farinhas
Não existe um mix ideal, mas é muito comum encontrarmos filés empanados com farinha de rosca, farinha de pão e de trigo. “Depende do estilo, da espessura da carne e do tipo de prato que você vai fazer. Outras formas de empanar e que dão texturas e sabores diferentes usam a farinha de milho ou até mesmo o gergelim”, exemplifica o chef Amilcar Azevedo, do NOU. Para ele, um toque especial pode ser dado pelo tempero antes de empanar. “O que é mais gostoso é temperar o ovo, porque ele dá um sabor dentro da casquinha”, destaca. Também é possível colocar especiarias na farinha, mas há risco de queimar os ingredientes durante a fritura. “Se você coloca uma erva, ela pode queimar. Esse tipo de tempero não é ideal nesse caso”, ressalva Amilcar.

Já para a chef Renata Vanzetto, optar pela farinha panko é uma boa saída. “Eu gosto de usar a farinha de rosca ou a panko, ambas de pão. Como gosto de fazer uma boa empanada, sempre passo primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e, por fim, na de rosca ou panko, mas a versão de milho flocada também fica muito boa”, explica. O fato de usar a opção de trigo, que é a mais fina, primeiro, serve para que a casquinha fique grudada no filé.

Temperatura do óleo
É consenso na gastronomia: sempre a 180 °C. “Para um bom milanesa, um dos principais pontos é a temperatura do óleo. Com o óleo a 180°C você não terá um milanesa encharcado ou oleoso. Em uma temperatura abaixo disso, a carne precisará ficar mais tempo do que o necessário no óleo para atingir um ponto adequado”, alerta o chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria. Para Renata, o óleo ideal é o de canola ou de girassol.

Além de conseguir o ponto certo, o óleo bem manuseado rende mais. “Ele pode ser reaproveitado se não exceder a temperatura, mas sempre coando, tirando os resíduos de farinha que ficam no fundo, para não queimarem. O ideal é que você frite, em média, até seis filés”, aconselha Amilcar. Para saber se o produto ainda está bom, o cheiro de queimado pede descarte, bem como a cor dourada.

Escolha da carne
Pode variar, mas as carnes mais macias têm vantagem. “As carnes ideais para empanar são as que precisam de pouco tempo de cocção para ficarem macias, como o coxão mole de angus e o filé mignon”, indica Felipe.

No site da Casa e Jardim, oferecemos várias sugestões de milanesa. Para conferir as receitas na íntegra, clique no título de cada item ou na foto.

1. Camarão empanado à parmegiana
Além da carne, muitos frutos do mar vão bem empanados. Nessa receita, o camarão ganha um toque italiano, acompanhado do queijo e do molho. Sugestão da Vivenda do Camarão.

2. Batata de forno da Vó Cida com filé mignon à milanesa
Como o nome sugere, essa receita tem o sabor de casa de vó. Porém, a sugestão vem da chef Renata Vanzetto e vai te transportar para os almoços em família, onde quer que você esteja.

3. Filé mignon à milanesa com risoto de limão siciliano
A acidez do limão no risoto faz um contraponto com a gordura do filé à milanesa. A invenção é de Amilcar Azevedo, do NOU.

4. Burrata à milanesa
O preparo do chef Danilo Takigawa é ótimo para acompanhar uma salada. Ele é servido no restaurante Bobardí, em Curitiba.

5. Ostra à milanesa
Com toques orientais, as ostras fritas são temperadas com dashi e molho de tomate. Sugestão de Jun Sakamoto, do Junji Sakamoto.

6. Costolleta di maiale alla milanesa (costela de porco empanada)
O preparo de Salvatore Loi, do Tavola, mistura farinha de rosca com a de trigo. A dica é servir com macarrão cabelo de anjo.

7. Filé à parmegiana
A receita do Brueth! é tradicional e perfeita para servir nos domingos e família. Coloque a mão na massa e faça o preparo desde o molho de tomate até o forno.