Onde fica a picanha no boi? Veja curiosidades sobre o corte

A picanha é posicionada na parte traseira do boi, próxima ao dorso do animal, também chamado de anca. É uma área com poucos músculos, já que o animal pouco a movimenta — e, por isso, acaba sendo mais macia.

A picanha faz parte do mesmo grupo muscular do coxão duro e acaba na terceira veia da peça. A partir da terceira veia está o coxão duro, e esse limite é especial para a suculência, maciez e sabor da carne.

Não existe um consenso histórico para a origem da picanha como um corte específico. A versão mais aceita diz que, em 1957, o açougueiro húngaro Lazlo Wessel vendia a carne em São Paulo, no bairro do Bixiga, para imigrantes alemães, especialmente os que trabalhavam na fábrica da Volkswagen.

A tradição era já pedir a picanha isolada, sem a alcatra, para fazer o prato alemão tafelspitz – um prato cozido que acompanha maçã e raiz-forte, geralmente adornado com batatas.

Não demorou para que outros clientes se interessassem pelo corte, que conta com uma capa de gordura e é marmorizado – ou seja, possui filetes de gordura entremeados na carne, que derretem no calor e agregam para o sabor.

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Depois da popularização do corte e da cultura do churrasco no Brasil, a produção de carne do país não era compatível com a demanda pela picanha. A solução, então, foi importar dos vizinhos argentinos e uruguaios - os vizinhos platinos vendiam a carne em preços mais baixos para países como a Bolívia e o Equador. Quando perceberam o interesse, passaram a vender para brasileiros e consumi-la.

Nas últimas décadas, a picanha ganhou ainda mais projeção no exterior, o conceito de Brazilian Steakhouse - conhecido por nós simplesmente como rodízio de churrasco - se popularizou em países com colônias brasileiras, especialmente nos Estados Unidos, tendo a picanha como atração principal. O Fogo de Chão, churrascaria que é o maior expoente do estilo fora do país, já possuí mais de 40 unidades no exterior.

Considerado um corte nobre, a demanda é um fator importante nos altos preços da picanha, a sazonalidade também é determinante para os valores, condições climáticas que impactam a produção e disponibilidade, e eventos sazonais como festas e celebrações influenciam a procura pelo corte. Além disso, cada boi produz apenas duas peças de picanha, que pesam entre 1 e 1,5 kg.

No entanto, os últimos meses estão favoráveis para quem quer preparar um churrasco de qualidade. Segundo o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), os preços da picanha diminuíram em 9,11% no acumulado dos últimos 12 meses, enquanto o índice geral teve alta de 3,93%.

A origem mais aceita para a palavra “picanha” como o corte da carne é que o nome pode ter vindo de picana, termo espanhol para a vara comprida usada para conduzir o gado no campo. Fazendeiros argentinos, uruguaios e gaúchos utilizavam a picana para cutucar o boi na parte traseira, justamente na região da picanha.

Foi eleito o melhor prato do mundo, segundo o ranking elaborado pelo Taste Atlas uma enciclopédia online reconhecida por avaliar itens gastronômicos. A votação, divulgada no final de 2023, reuniu mais de 270 mil avaliações de leitores. A brasileira conquistou o primeiro lugar, com 4.75 de 5 estrelas.