Muito além da picanha: quais são os melhores cortes de carne bovina?

Ambos são considerados cortes nobres. Podem ser preparados em uma grelha e harmonizado com cerveja escura. O sal grosso e a pimenta são os únicos temperos obrigatórios, para não ofuscar o gosto da carne.

Por fim, para acompanhar os cortes, nada um bom chimichurri: misture o suco de um limão, o suco de duas laranja, ½ maço de cheiro-verde picado, uma xícara de chá de azeite, uma colher de sopa de pimenta calabresa, quatro dentes de alho descascados e amassados e pimenta-do-reino e sal a gosto.

Como o nome sugere, o T-bone possui um osso robusto em formato de T e é composto por contrafilé e filé mignon. Também conhecido como bisteca, o corte, americano, retirado da parte traseira do boi, chegou no Brasil e fez o maior sucesso por sua maciez, suculência e sabor.

Além do preparo convencional na grelha, pode ser feito em uma frigideira de ferro fundido e apresentado com ervas finas, sal e pimenta para realçar o sabor.

Extraído da parte dianteira do boi, na região do acém, o Denver Steak é mais um corte dos Estados Unidos que está começando a ser conhecido no Brasil. Rico em sabor e com um alto grau de marmoreio, é interessante para ser preparado na churrasqueira.

A dica é consumir a carne mal passada, ou no máximo ao ponto, para não deixá-la dura. Para descobrir se a carne está no ponto, Clarice Chwartzmann, especialista em gastronomia da brasa, perceba quando ela começa a suar. “Quando ela ficar molhada do lado de cima, você vira a primeira vez. Aí ela começa a ficar ao ponto.”

A gordura entremeada na carne e o colágeno presente no corte são os destaques para os churrasqueiros, já que ajudam a garantir a suculência ao serem dissolvidas no calor.

O Prime Rib é um corte de costela especial, serrado na transversal seguindo o sentido do osso, e pega uma das regiões mais carnudas do boi. Não à toa, tem sido amplamente explorado na alta gastronomia. Já o Short Rib é retirado da parte dianteira, acompanhando o miolo do acém.

Seus preparados são semelhantes ao T-bone, por serem cortes próximos ao osso. Normalmente, costuma ser feita em frigideira de ferro fundido e banhada de manteiga com alho e ervas finas. Recomenda-se comê-las no ponto, para não perder a suculência.

O Flat Iron é o “ombro” do boi, localizado na parte dianteira da paleta. Por ser um corte fino, de maciez e marmoreio, é muito versátil. Pode ser cozido em churrasqueira ou frigideira e usado em diversos pratos, desde bifes grelhados e hambúrgueres até tiras de carne salteadas ou assados no forno.

Embora seja um corte de alta qualidade, o Flat Iron é geralmente mais acessível em comparação com cortes premium, tornando-o uma escolha popular para aqueles que desejam uma experiência gastronômica mais sofisticada sem gastar uma fortuna.

A dica de preparo é sempre cortar a carne no sentido contrário às fibras, sem exagerar no tempo de exposição ao calor. Isso pode levar à perda de sua suculência e torná-lo mais duro. O ideal é cozinhá-lo a ponto médio ou ao ponto para aproveitar ao máximo suas qualidades.

Com um osso de tamanho surpreendente, de até 30 centímetros, o Tomahawk é um corte de longa extensão. É retirado da região do lombo, onde se encontra o famoso filé mignon, e inclui parte do osso da costela, que proporciona ainda mais sabor.

Além do tamanho impressionante, o corte oferece porção generosa de carne marmorizada, o que o torna uma escolha exuberante e suculenta para apreciadores de churrasco. Seu corte chega a ser bem-parecido com o Prime Rib, com a diferença de ter um osso maior.

Na hora do preparo, escolha um recipiente para o tamanho do corte — churrasqueiras ou grelhas são os mais indicados, mas também pode ser preparado no forno. Para manter a suculência, muitos cozinheiros recomendam grelhar a carne em fogo alto inicialmente para selar os sucos e, em seguida, terminar o cozimento em fogo mais brando.

Independente da sua escolha de corte, lembre-se de escolher carnes de qualidade e adquira de fornecedores confiáveis!