Rouille de seiches à la sétoise

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation20 minutes
• Temps de cuisson40 minutes
• Degré de difficultéFacile
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 1,5 kg de petites seiches (ou de petits calamars)
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c. à s. de feuilles de persil plat ciselées
• 200 g de tomates pelées (en conserve)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 pincée de cayenne
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 cl de cognac
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Pour l'aïoli :

• 2 jaunes d'œufs
• Le jus de 1/2 citron
• 3 gousses d'ail
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de gros sel

Pour servir :

• Pain grillé

La préparation de la recette

1. Faites vider et nettoyer les seiches par le poissonnier. Séparez les tentacules des corps. Recoupez les plus gros en morceaux et laissez les petits entiers. Rincez-les abondamment à l'eau fraîche, puis séchez-les.

2. Préparez l'aïoli : pelez les gousses d'ail, puis écrasez-les finement au mortier avec la pincée de sel. Mélangez les jaunes d'œufs à cette pâte et versez lentement l'huile d'olive en filet, sans cesser de tourner avec le pilon, jusqu'à ce que la sauce épaississe comme une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron. Réservez.

3. Épluchez et hachez l'oignon. Pelez la gousse d'ail. Écrasez les tomates.

4. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites revenir les seiches 3 ou 4 min à feu vif. Quand elles commencent à dorer, versez le cognac chaud et flambez.

5. Ajoutez l'oignon haché et laissez-le fondre 3 ou 4 min en remuant.

6. Versez le vin blanc, ajoutez l'ail, les tomates, le concentré, le cayenne, le thym et le laurier. Salez et poivrez, amenez à petite ébullition, puis baissez le feu et faites cuire environ 30 min, ou jusqu'à ce que les seiches soient tendres et que la sauce ait épaissi.

7. Retirez du feu, ajoutez l'aïoli et mélangez. Versez dans un plat chaud et parsemez de persil ciselé. Servez avec du pain grillé. Si vous devez réchauffer le plat, ne faites surtout pas bouillir après avoir ajouté l'aïoli pour que les jaunes d'œufs ne coagulent pas.

Que boire avec ?

Appellation : lirac
Région : Vallée du Rhône